Sushi-Universität

Glänzender Schleimkopf (Kinmedai)

Obwohl der Glänzende Schleimkopf (Kinmedai) einen Namen hat, der dem „Tai“ ähnelt, handelt es sich um einen Tiefseefisch, der sich völlig von der Japanischen Rotbrasse (Tai) unterscheidet. Einst galt er als Fisch mit hohem Wassergehalt, der schwer zuzubereiten war; dank sorgfältiger Behandlung nach dem Fang und traditioneller Zubereitungstechniken im Edo-Stil hat sich sein Ruf jedoch verbessert, und er wird heute weithin als Premium-Fisch anerkannt.

Was die Fettqualität angeht, zählt der Glänzende Schleimkopf zu den fettreichsten Weißfischen. Bei Sushi kommt es jedoch nicht auf die reine Menge an Fett an, sondern auf dessen Qualität und die allgemeine Ausgewogenheit. Ist das Fett zu kräftig, kann dies zu einem schweren Gefühl und einem klebrigen Nachgeschmack führen; daher ist es wichtig, den Fisch mit speziellen Techniken zuzubereiten, anstatt ihn unverändert zu verwenden. Verfahren wie „Kobujime“ (Reifung mit Kombu), um Umami hervorzuheben, „Yakishimo-zukuri“ (leicht anbraten), um Aroma und Kontur zu verleihen, „Kawashimo-zukuri“ (hautseitig anbraten), um die Textur der Haut zu verfeinern, oder „Zuke“ (Marinieren), damit sich die Aromen verbinden können, dienen nicht dazu, das Fett zu reduzieren, sondern den Fisch als Ganzes in einen für Nigiri geeigneten Zustand zu bringen.

Was die Fettqualität betrifft, so bezieht sich der Begriff „Toro Kinme“ auf besonders gut marmorierte Exemplare unter den großen Glänzenden Schleinköpfen, die hauptsächlich rund um die Izu-Halbinsel angelandet werden. Individuen, die langsam in tiefen Gewässern gewachsen sind, reichern mehr Fett im Fleisch an; dieses Fett zeichnet sich nicht durch sein Gewicht aus, sondern durch eine zarte Süße. Als Sashimi oder Nigiri serviert, hinterlässt es eine zartschmelzende Textur mit eleganter Fülle und einen lang anhaltenden Nachklang, obwohl es sich um einen Weißfisch handelt.

Als Nigiri serviert, passt der Glänzende Schleimkopf gut zu etwas wärmerem Sushi-Reis, wodurch sein Fett und sein Umami natürlicher zur Geltung kommen. Er passt auch gut zu reichhaltigem Essigreis, wie er beispielsweise mit rotem Essig zubereitet wird. Aus diesem Grund wird er in Sushi-Restaurants, die hauptsächlich leichten Reisessig verwenden, möglicherweise nicht besonders hervorgehoben, da er nicht ihrem gewünschten Geschmacksprofil entspricht.