Sushi-Universität

Indopazifische Blaumakrele (Gomasaba)

Die Indopazifische Blaumakrele (Gomasaba) ist südlich der Wakasa-Bucht im Japanischen Meer und südlich der Boso-Halbinsel bis zum Ostchinesischen Meer im Pazifik sowie im Nordostpazifik vor Australien, Neuseeland, Hawaii und Mexiko verbreitet. Aufgrund der steigenden Meerestemperaturen in der Nähe Japans kommen sie neuerdings auch südlich von Hokkaido vor. Im Sommer ziehen sie entlang der japanischen Küste nach Norden, um Beute zu jagen, und nach dem Laichen ziehen sie im Herbst wieder nach Süden. Die Jahreszeit ist der Sommer.

Im Vergleich zur Chub-Makrele (auch Pazifische Makrele genannt) hat die Blaue Makrele ein unregelmäßiges, flauschiges Muster auf dem Rücken und verstreute schwarz-graue Flecken auf dem Bauch. Diese Flecken haben die Form von Sesamkörnern, daher der Name Sesam-Makrele. Die hochrückigen und flachen Chub-Makrelen werden Hira (Hira bedeutet flach) -saba genannt, während die blauen Makrelen wegen ihres runden Körpers Maru (Maru bedeutet rund) -saba genannt werden. Der Fisch wird etwa 40 cm lang. Sein wissenschaftlicher Name ist Scomber australasicus Cuvier, 1832.

In Japan wird für Nigiri-Sushi hauptsächlich die Chub-Makrele verwendet, die Blaue Makrele ist selten. Der Grund dafür ist, dass die Chub-Makrele 16,8 g Fett pro 100 g essbaren Anteil enthält, während die Blaue Makrele nur 5,1 g Fett enthält und daher im Allgemeinen als minderwertiger als die Chub-Makrele angesehen wird. Andererseits verliert die Chub-Makrele im Sommer an Geschmack, während die Blaue Makrele das ganze Jahr über gleich schmeckt.

Mit der Zunahme der Fänge in jüngster Zeit ändert sich jedoch der Ruf der Blauen Makrele. Dies wird durch das Aufkommen von Blauen Makrelen begünstigt, die roh verzehrt werden können. Dazu gehören die „Shimizu-saba (清水サバ)“ aus Kochi und die „Kubiore-saba (首折れサバ)“ aus Kagoshima. Kubiore bedeutet „gebrochener Hals“ und bezieht sich auf einen Verarbeitungsschritt nach dem Fang.

Makrelen werden heute oft roh serviert, aber traditionell werden sie mit Sujime zubereitet. Die Sujime-Methode, eine Zubereitung mit Salz und Essig, dient dazu, die Frische zu erhalten, Gerüche zu unterdrücken und den dominanten Eigengeschmack der Makrele zu reduzieren. Das so behandelte Fleisch wird Shime Saba genannt.

Manche Köche braten die Sujime-Blaumakrele auf Stroh, um ihr ein würziges Aroma zu verleihen und die Haut weicher zu machen. Manche Köche legen Shiraita Kombu (eine dünne, durchsichtige Scheibe Kombu) auf die Oberseite, um die Säure der Sujime zu mildern. Wir haben den Eindruck, dass die blaue Makrele jetzt in Nigiri-Sushi verwendet wird.