Sushi-Universität

Pazifische Makrele (Gomasaba)

Die Pazifische Makrele (Goma-saba, Scomber australasicus) ist von der Sanriku-Region bis nach Okinawa sowie im Ostchinesischen Meer, rund um die Hawaii-Inseln, im östlichen Pazifik und im südwestlichen Atlantik verbreitet. Sie erreicht gewöhnlich eine Länge von 30 bis 45 cm. Goma-saba bevorzugt eindeutig warme Gewässer und kommt häufig in Meeresgebieten mit relativ hohen Wassertemperaturen vor. Im Gegensatz dazu ist die Chub-Makrele (Ma-saba, Scomber japonicus) vor allem in kühlen bis gemäßigten Gewässern verbreitet und bevorzugt im Allgemeinen etwas niedrigere Temperaturen.

Die Hauptsaison für Goma-saba reicht vom Sommer bis in den Herbst. Obwohl sie etwas weniger Fett enthält als Ma-saba, unterliegt ihr Geschmack im Jahresverlauf vergleichsweise geringen Schwankungen. Früher wurde sie häufig zu Trockenfischprodukten verarbeitet, und die Möglichkeiten, sie roh als Sushi zu servieren, waren begrenzt.

In den letzten Jahren hat sich ihr Ruf jedoch deutlich gewandelt. Wie die Beispiele „Shimizu Saba“ aus Tosa-Shimizu und „Kubiore-saba“ aus Yakushima zeigen, haben Fortschritte im Frischemanagement sowie regionale Markenbildungsinitiativen dazu beigetragen, eine Kultur des Rohverzehrs von Goma-saba zu etablieren, wodurch sie unter Sushi-Liebhabern zunehmend geschätzt wird.

In der traditionellen Sushi-Zubereitung war Ma-saba die bevorzugte Art und wird üblicherweise in Essig eingelegt – eine Technik, die auch heute noch weit verbreitet ist. Im Gegensatz dazu wird Goma-saba häufig roh serviert, wenn sie außergewöhnlich frisch ist, und Fortschritte in der Distribution sowie in der Kühlkettentechnologie haben diese Praxis in den letzten Jahren weiter gefördert.

Manche Sushi-Köche braten in Essig eingelegten Goma-saba zudem kurz über Strohfeuer an, um ihm ein feines Raucharoma zu verleihen und die Textur der Haut zu mildern. Andere legen dünne Blätter von weißem Kombu (Shiroita-Kombu) darauf, um die Schärfe des Essigs abzurunden und eine harmonischere Geschmacksbalance zu schaffen.

(Hinzugefügt am 12. Juni 2026)