Tintenfische & Oktopusse
Tintenfisch-Tentakel (Geso)
In der Sushi-Terminologie bezeichnet „Tintenfisch-Tentakel (Geso)“ die zehn Arme und Tentakel eines Tintenfischs und nicht eine bestimmte Art. Der Begriff ist den meisten Japanern bekannt, selbst denen, die sich mit Sushi kaum auskennen.
Man nimmt an, dass das Wort „Geso“ von „Gesoku“ abgeleitet ist, einem alten japanischen Begriff für Schuhwerk. Früher sammelten Bedienstete die Schuhe der Gäste ein, banden sie mit einer Schnur zu Bündeln von jeweils zehn Paaren zusammen und verwahrten sie. Da ein Tintenfisch ebenfalls zehn Arme und Tentakel besitzt, soll diese zahlenmäßige Ähnlichkeit den Begriff „Geso“ inspiriert haben.
In Sushi-Restaurants wird Geso je nach Art und Größe des Tintenfischs auf vielfältige Weise zubereitet. Die Tentakel werden häufig kurz blanchiert oder gegrillt, bevor sie als Nigiri-Sushi oder Tsumami serviert werden. Richtig zubereitet bietet Geso eine angenehm bissfeste Konsistenz, einen reichhaltigen Umami-Geschmack und ein klares Meeresaroma. Besonders köstlich ist es, wenn es mit einer Sauce wie Nitsume bestrichen und als Nigiri-Sushi serviert wird.
Unter den vielen Tintenfischarten werden die Tentakel junger Sumiika besonders geschätzt. Sie sind außergewöhnlich zart und besitzen eine feine Süße, die sie von anderen Arten unterscheidet. Für Nigiri-Sushi verwenden Köche häufig die Tentakel von zwei jungen Tintenfischen, um ein einziges Stück zuzubereiten.
Die Qualität von Geso hängt stark sowohl von der Qualität des Tintenfischs selbst als auch vom Können des Kochs ab. Tentakel, die bei der Zubereitung von hochwertigem Tintenfisch in Sashimi- oder Sushi-Qualität übrig bleiben, lassen sich in hervorragendes Tsumami oder Nigiri verwandeln, wodurch der intensive Geschmack des Tintenfischs voll zur Geltung kommt. Im Gegensatz dazu entwickeln Tentakel von kommerziell gefangenem und tiefgefrorenem Tintenfisch während der Lagerung durch Oxidation häufig unerwünschte Gerüche und Geschmacksnoten. Da es schwierig ist, diese vollständig zu entfernen, werden sie in der Regel mit kräftigeren Gewürzen zubereitet, um diese zu überdecken.
Ob als Tsumami oder Nigiri-Sushi serviert – Geso ermöglicht es den Gästen, das reichhaltige Umami des Tintenfischs in vollen Zügen zu genießen. Auch außerhalb von Sushi-Restaurants ist es ein beliebtes Izakaya-Gericht. Gegrillte Tintenfisch-Tentakel, serviert mit Mayonnaise, sind eine klassische Beilage zu Sake, und eine leichte Prise Shichimi-Pfeffer verstärkt ihren herzhaften Geschmack zusätzlich.
(Aktualisiert am 23. Juni 2026)