Nigiri-Sushi mit Gestreiftem Marlin

Gestreifter Marlin (Makajiki)

Der gestreifte Marlin (Makajiki), dessen Fleisch eine ähnliche rote Farbe wie Thunfischfleisch aufweist, wurde früher häufig von Sushi-Restaurants verwendet, die einen umfangreichen Lieferservice anboten, da er seine Farbe besser behält als Thunfisch. Im Edomae-Sushi gilt der gestreifte Marlin seit langem als Premiumfisch. Es gibt zudem die Tradition, ausschließlich den gestreiften Marlin als Sushi-Belag zu verwenden; daher werden andere Arten wie der Schwertfisch (Mekajiki) als Sushi-Zutaten nicht besonders geschätzt.

Sein rötliches Fleisch, das an den Frühling erinnert, bietet eine elegante und zugleich kräftige Geschmacksfülle. Das Umami aus seinem Fett – das sich von dem des Thunfischs unterscheidet – ist ein weiterer reizvoller Aspekt, der ihn besonders für diejenigen attraktiv macht, die Thunfisch lieben und „Toro“ (fetten Thunfisch) gegenüber mageren Stücken bevorzugen. Während bei den meisten Fischarten die fetten Bauchstücke allgemein als die köstlichsten gelten, werden beim Marlin die Rückenstücke bevorzugt, die eine gleichmäßigere Fettverteilung und eine festere Textur aufweisen.

Zwar kann er pur als Nigiri serviert werden, doch durch das Marinieren (Zuke) kommt sein Umami deutlicher zur Geltung. Im Vergleich zum Blauflossenthunfisch weist das Fleisch des gestreiften Marlins jedoch eine komplexere und festere Faserstruktur auf, sodass die Fasern je nach Schnittart deutlich spürbar sein können. Daher ist die Erfahrung des Sushi-Kochs entscheidend, der vor dem Schneiden sorgfältig die Faserrichtung einschätzen muss.

Wenn der gestreifte Marlin auf dem Markt ankommt, wird der Kopf entfernt und der Körper durch Schnitte in Abständen von etwa 30 cm vom Kopf aus in vier Abschnitte unterteilt. Diese Abschnitte werden, vom Kopf ausgehend, als „erster Schnitt“, „zweiter Schnitt“, „dritter Schnitt“ und „vierter Schnitt“ bezeichnet. Unter diesen gilt der zweite Schnitt als der vielseitigste und geschmacksintensivste, weshalb er in Sushi-Restaurants bevorzugt wird.

Genau wie beim Thunfisch erzielen die „Uwami“-Teile höhere Preise als die „Shitami“-Teile. Dabei bezeichnet „Uwami“ die Seite des Fisches, die bei der Anlandung für den Betrachter sichtbar ist, während „Shitami“ die gegenüberliegende Seite bezeichnet. Es heißt, dass die „Shitami“-Seite anfälliger für Beschädigungen ist, da der Fisch während des Transports zum Markt unter seinem eigenen Gewicht auf dieser Seite aufliegt.

Selbst in gehobenen Sushi-Restaurants ist es nicht sehr üblich, den gestreiften Marlin in der Sushi-Vitrine zu sehen. Da er jedoch durch sein Fett ein einzigartiges Umami bietet – das sich von dem des Thunfischs unterscheidet – und eine feste, feine Textur aufweist, ist er auf jeden Fall einen Versuch wert. Wenn Sie einmal die Gelegenheit haben, ihn zu probieren, sollten Sie diese nutzen.

(Überarbeitungsdatum: 26. August 2026)