Sushi-Universität

Kensaki-Tintenfisch (Kensaki ika)

Verschiedene Tintenfischarten haben unterschiedliche Hauptsaisonen, und jede zeichnet sich durch ihren ganz eigenen Geschmack und ihre eigene Konsistenz aus. Um diese Eigenschaften optimal zur Geltung zu bringen, wenden Sushi-Köche eine Vielzahl von Zubereitungstechniken im Edomae-Stil an, die auf die jeweilige Art zugeschnitten sind.

Bei Nigiri mit Kensaki-Tintenfisch (Kensaki ika) wird das Fleisch oft mit feinen diagonalen Schnitten eingeritzt, um Textur und Mundgefühl zu verfeinern. Diese Technik verbessert die Harmonie zwischen dem Belag und dem Essigreis, sodass die natürliche Süße und das Umami des Tintenfischs noch deutlicher zur Geltung kommen.

Ein Sushi-Koch, mit dem ich gesprochen habe, bietet beispielsweise stets zwei verschiedene Arten von Tintenfisch-Nigiri an, wobei Kensaki ika immer eine davon ist. Auf die Frage nach dem Grund erklärte er, dass Kensaki ika eine hervorragende Balance zwischen Süße und Umami biete und vor allem einen besonders angenehmen Nachgeschmack hinterlasse. Wenn man die beiden Sorten nebeneinander probiert, werden die unverwechselbaren Eigenschaften jeder Art deutlich. Gleichzeitig zeigt sich das Können des Kochs bei der Auswahl der jeweiligen Zutaten entsprechend ihren individuellen Merkmalen.

Allerdings geht es selbst beim Vergleich von Sumi-Ika und Kensaki ika nicht darum, dass eine Art der anderen überlegen ist. Jede besitzt ihren ganz eigenen Reiz. Sumi-Ika ist für seine ausgeprägte, klare Süße und sein reiches Umami bekannt, während Kensaki ika wegen seiner angenehmen Festigkeit und seiner sanften Süße geschätzt wird. Was die Harmonie mit dem Essigreis betrifft, spielen viele Faktoren eine Rolle, darunter der Säuregehalt des Reises, seine Serviertemperatur und der Zustand des Belags. Aus diesem Grund lässt sich nicht eindeutig sagen, welche Sorte besser ist. Letztendlich hängt die Antwort weitgehend von der Philosophie und Technik des Kochs ab, die besten Eigenschaften der jeweiligen Tintenfischart zur Geltung zu bringen.

(Aktualisiert am 10. Juni 2026)