Sushi-Universität

Fischmilch vom Tiger-Kugelfisch (Torafugu shirako)

Shirako ist die Fischmilch (der Samenbeutel) männlicher Fische. Sie gilt als winterliche Delikatesse und schmeckt von Januar bis März am besten, wenn das Wasser am kältesten ist. Für Shirako werden verschiedene Fischarten verwendet, darunter Pazifischer Kabeljau (Madara) und Tiger-Kugelfisch (Torafugu).

Die Fischmilch vom Tiger-Kugelfisch ist selbst nicht giftig. Da jedoch einige Kugelfischarten in bestimmten Organen tödliche Giftstoffe enthalten, dürfen sie in Japan nur von zugelassenen Fachleuten zubereitet werden.

Während die Fischmilch von Kabeljau und anderen Fischen ebenfalls wegen ihres reichhaltigen Geschmacks geschätzt wird, wird die Fischmilch vom Tiger-Kugelfisch besonders wegen ihrer seidigen Konsistenz, ihrer feinen Süße und ihres reinen Abgangs mit kaum wahrnehmbarem Fischgeruch geschätzt. Viele Sushi-Köche braten die Oberfläche leicht an (Aburi), um das Aroma zu verstärken, während das Innere warm, zart und cremig bleibt. Das reichhaltige Umami der Fischmilch vom Tiger-Kugelfisch harmoniert sowohl mit umami-reichem Junmai-Sake als auch mit trockenem Sake.

Der Tiger-Kugelfisch ist nur während einer kurzen Saison erhältlich, in der Regel von Dezember bis März. Dadurch zählt seine Fischmilch zu den am sehnlichsten erwarteten saisonalen Delikatessen Japans. Aufgrund ihrer begrenzten Verfügbarkeit und ihres luxuriösen Geschmacks gilt die Fischmilch vom Tiger-Kugelfisch als eines der Highlights des Winter-Sushis.

(Aktualisiert am 26. Juni 2026)