Sushi-Universität

Kleine Abalone (Tokobushi)

Der Tokobushi-Aal ist vom südlichen Hokkaido bis nach Kyushu und Taiwan verbreitet. Sie lebt in den Riffgebieten entlang der dem offenen Ozean zugewandten Küsten in warmen Meeren. Sie hat eine ovale Form und eine Schalenlänge von 7 cm. Früher glaubte man, dass die Tokobushi Abalone von der Abalone abstammt.

Die Abalone hat vier bis fünf röhrenförmige Löcher für die Wasseraufnahme, während die Tokobushi Abalone sechs bis neun Löcher für die Wasseraufnahme hat, die zahlreicher und größer sind als die der Abalone. Aufgrund der Menge der gefangenen Tokobushi Abalone sind die Präfekturen Kochi, Tokushima und Mie die Produktionsgebiete.

Der durchschnittliche Großhandelspreis für Tokobushi Abalone auf dem Markt in Toyosu liegt bei etwa 30 US-Dollar pro Kilogramm. Da der heimische Fang nicht ausreicht, um die Nachfrage zu decken, werden auch große Mengen importiert, hauptsächlich aus Taiwan. Der wissenschaftliche Name lautet Sulculus diversicolor supertexta (Lischke, 1870). Ein Ersatz ist Luzon Tokobushi (Haliotis (Sulculus) glabra Gmelin, 1791), der hauptsächlich zu Konserven verarbeitet wird.

Die Kinki-Universität, der die vollständige Zucht des Blauflossenthunfischs gelang, forscht seit 2014 an der Zucht des Tokobushi-Aal. Im selben Jahr gelang der Universität die künstliche Erbrütung und sie setzt ihre Forschungen mit dem Ziel einer vollständigen Aquakultur fort.

Tokobushi Abalone hat einen starken Geruch und Geschmack, der dem der Abalone ähnelt, aber das Fleisch ist kleiner und dünner als das anderer Abalonearten (Japanische Abalone (黒鮑), Scheibenabalone (雌貝鮑), Ezo Abalone (蝦夷鮑), Riesenabalone (真高鮑)). Tokobushi-Abalone wird im Allgemeinen nicht roh, sondern gekocht oder gedämpft verzehrt. Viele Sushi-Köche sagen, dass der Geschmack nach dem Erhitzen intensiver ist als der der Abalone.

Tokobushi-Abalone werden das ganze Jahr über auf dem Markt angeboten, aber in vielen Fanggebieten ist der Winter Schonzeit. Während Abalone, die für gedämpfte Krustentiere geeignet ist, im Sommer Saison hat, hat Tokobushi-Abalone im Winter Saison und wird als Alternative zu Abalone für gedämpfte Krustentiere verwendet.

Da der Fang von Tokobushi-Abalone jedoch rückläufig ist und der Preis mit dem von Abalone vergleichbar ist, wird Tokobushi-Abalone nur in wenigen Sushi-Restaurants verwendet. Im Vergleich zu Abalone ist Tokobushi-Albacore weicher und wird beim Erhitzen nicht hart, so dass er in Sojasauce und Sake gekocht wird, um Tsumami herzustellen.

(Überarbeitungsdatum: 18. März 2025)