Rote Fischarten （AKAMI）
Stark fetter Thunfischbauch (Otoro)
Es heißt, dass der Anteil an Otoro, der aus einem einzelnen Thunfisch gewonnen wird, weniger als 1 % des Gesamtertrags ausmacht. Otoro ist ein fettreiches Stück, das sich hauptsächlich am Bauch in der Nähe des Kopfes befindet; sein Fettgehalt liegt zwischen 25 und 30 % und kann in der Wintersaison bis zu 40 % erreichen.
Der Begriff „Toro“ bezog sich ursprünglich auf die Textur des Thunfischfleisches, und „Otoro“ wurde traditionell vor allem für roten Thun und südlichen Blauflossen-Thun verwendet. Früher glaubte man, dass Otoro nicht vom Großaugenthun gewonnen werden könne; in den letzten Jahren wird der Begriff jedoch zunehmend allgemeiner für besonders fettreiche Stücke verwendet.
Otoro vom Blauflossen-Thunfisch umfasst einen Abschnitt namens „Jabara“, in dem Sehnen und Fett in einem zickzackförmigen Muster geschichtet sind. Die weißen Sehnen können die Textur im Mund beeinträchtigen, daher wird das Fleisch mehrere Tage im Kühlhaus gereift, um eine zart schmelzende Konsistenz zu erreichen. Wenn die Reifung hingegen zu weit fortgeschritten ist, kann sich die Farbe verschlechtern und das Fleisch übermäßig weich werden, wodurch es für Nigiri ungeeignet wird.
Zudem ist „Shimofuri“ ein seltenes Stück, das sich durch minimale Sehnenbildung, gleichmäßig verteiltes Fett und ein geschmeidiges Mundgefühl auszeichnet.
Aus dem „Kama“ (dem Bereich hinter den Kiemen nahe den Brustflossen) wird ein besonders fettreiches Stück namens „Kamatoro“ gewonnen. Roher Kamatoro wird oft ohne Anbraten serviert, um seine zart schmelzende Textur hervorzuheben.
Generell gilt: Shimofuri sollte etwas dünner geschnitten werden, während weichere Stücke etwas dicker geschnitten werden sollten. Der Reis (Shari) wird bei einer etwas höheren Temperatur – etwa 40 °C – geformt, damit das Fett optimal schmilzt. Da Fett die Wirkung von Wasabi tendenziell abschwächt, wird oft eine etwas größere Menge davon verwendet.
Die in Otoro enthaltenen Fette sollen die Wahrnehmung von Säure und Bitterkeit mildern. Es wird auch gesagt, dass die Aufnahme dieser Fette die Ausschüttung von Beta-Endorphinen auslösen kann, was zu einem Gefühl von Wohlbefinden und leichter Euphorie führt. Aus diesem Grund wird Otoro manchmal als äußerst ansprechend und fast süchtig machend beschrieben