Sushi-Universität

Shiro-amadai (Shirakawa)

Von den fünf in Japan vorkommenden Amadai-Arten werden auf den Märkten Aka-amadai, Shiro-amadai und Ki-amadai angeboten.

Die Hauptmerkmale des Aka-amadai sind sein insgesamt roter Körper, die leuchtend gelbe Farbe unter den Augen und die kobaltblaue Farbe eines Teils der Flosse. Der Aka-amadai wird in der Region Kansai „Guji“ genannt und ist ein wichtiger Bestandteil der Küche von Kyoto. Der Ki-amadai hat die gleiche Silhouette und Größe wie der Aka-amadai, aber das Gesicht und die Schwanzflosse des Ki-amadai sind gelblicher. Er bevorzugt sandige Meeresböden in Tiefen von 30 bis 300 Metern und lebt tiefer als jede andere Amadai-Art. Wie der Name schon sagt, ist der Shiro-Amadai weiß (Shiro bedeutet „weiß“), weshalb er auch Shirakawa (was „weiße Haut“ bedeutet) genannt wird.

Der Shirakawa gilt als der beste Amadai und kann über 100 US-Dollar pro Kilogramm kosten. Der Aka-Amadai kostet etwa 40 US-Dollar pro Kilo. Der Shirakawa gehört immer zu den drei teuersten Fischen auf dem Markt. Der Shirakawa ist elastischer als die beiden anderen und hat viel Fett, was ihn ideal für Sashimi oder als Sushi-Belag macht. Der Umami-Geschmack ist so stark, dass der Kunde manchmal glaubt, der Fisch sei mit Kobujime zubereitet worden, auch wenn er roh serviert wird. Das Fett zwischen Fleisch und Haut schmeckt süß, und die Haut selbst ist so köstlich, dass man sie sogar als Sashimi mit Haut essen kann. Bekannte Produktionsorte sind Tsushima in der Präfektur Nagasaki und Yawatahama in der Präfektur Ehime. Die Saison geht von Herbst bis Winter. Man sagt jedoch, dass man bei einem Fang von 1.000 Amadai nur einen einzigen Shirakawa fangen kann, so dass es sich um ein seltenes Produkt handelt, das man selbst in gehobenen Sushi-Restaurants nicht oft zu Gesicht bekommt.