Nigiri-Sushi mit kleinen Speisefischen

Kleine Speisefische (Shirasu)

„Shirasu“ ist ein Sammelbegriff für die durchscheinenden oder weißen Jungfische von Arten wie Aal, Japanischer Sardelle, Pazifischem Makrelenhecht und Japanischer Sardine. Die auf den Märkten am häufigsten anzutreffenden Jungfische sind die der Japanischen Sardelle.

Der Pazifische Makrelenhecht laicht von Winter bis Frühjahr, Heringe von April bis Juni und Japanische Sardellen das ganze Jahr über, wobei Frühjahr und Herbst ihre Hauptlaichzeiten sind. Shirasu kann zwar fast das ganze Jahr über gefangen werden, die Hauptfangsaisons sind jedoch Frühjahr und Herbst. Frühlings-Shirasu ist zwar klein, hat aber eine feste, elastische Konsistenz, während Herbst-Shirasu reich an Fett ist – jede Jahreszeit bietet ihren ganz eigenen Geschmack.

Was rohen Shirasu betrifft, so kann er in der Regel nur am Tag des Fangs verzehrt werden. Da seine Frische schnell nachlässt, kommt es vor – beispielsweise bei rauer See oder schlechten Fängen –, dass man den ganzen Weg zu den Fanggründen zurücklegt, nur um festzustellen, dass kein Shirasu verfügbar ist. Solange Shirasu noch lebt, ist er durchsichtig, wird jedoch nach dem Tod weiß. In der Vergangenheit wurde diese Zutat durch Kochen in einem Topf oder durch Trocknen in der Sonne haltbar gemacht.

Da roher Shirasu einen hohen Wasseranteil hat, gilt es als gute Etikette, ihn schnell zu verzehren, sobald er als Gunkan-Maki serviert wird, bevor das Nori matschig wird. Sein reichhaltiger Geschmack und die leichte Bitterkeit passen perfekt zu leichtem, mit Essig gewürztem Sushi-Reis, und er wird typischerweise mit Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch sowie Ingwer als Beilage serviert. Die einzigartige, glitschige Textur von rohem Shirasu im Mund kann geradezu süchtig machen. Sein Geschmack zeichnet sich durch die subtile Bitterkeit und die Fülle aus, die für kleine Fische charakteristisch sind.

Es waren lokale Sushi-Restaurants, die Sushi aus rohem Shirasu während seiner Hochsaison populär machten. In letzter Zeit findet man es sogar in Sushi-Restaurants mit Laufband, obwohl die dort servierte Variante schockgefroren ist. In traditionellen Edomae-Sushi-Restaurants hingegen wird es in der Regel nur als Vorspeise und nicht als Nigiri-Sushi serviert.

Übrigens gelten Shirasu-Reisschalen als Spezialität der Region Shonan, zu der Chigasaki, Kamakura und Enoshima gehören. Sie bestehen aus Kamayage-Shirasu oder rohem Shirasu, der auf Reis serviert und mit gehackten Frühlingszwiebeln, Nori, Shiso-Blättern und Eigelb garniert wird.

(Überarbeitungsdatum: 7. September 2026)