Sushi-Universität

Gelbflossen-Thunfisch (Kihada maguro)

Der Gelbflossen-Thunfisch besitzt kein dem „Toro“ entsprechendes Teil und ist relativ fettarm. Dank seines milden und feinen Geschmacks ist er ein Fisch, dessen Aroma man nie überdrüssig wird. In Hawaii ist er als „Ahi“ bekannt und ein beliebter Sushi-Fisch. Darüber hinaus wird der Begriff „Maguro“ (Thunfisch) in Osaka – wo eher leichte Geschmacksprofile bevorzugt werden – häufig für den Gelbflossen-Thunfisch verwendet.

Die Bezeichnung kann sich je nach Größe des Fisches verändern: Exemplare mit einem Gewicht von bis zu etwa 15 kg werden „Kimeji“ genannt, während Tiere zwischen 15 kg und 25 kg als „Kokiwa“ bezeichnet werden.

Die Hochsaison liegt im Sommer, und als saisonaler Sashimi-Fisch wird er neben dem Großaugenthun teilweise sogar höher geschätzt als der Blauflossenthunfisch. Obwohl er nicht so fettreich ist wie der Blauflossenthunfisch oder der Südliche Blauflossenthunfisch und sein Fleisch eine hellere Rotfärbung aufweist, gilt er im Vergleich zu anderen roten Thunfischarten als besonders farbstabil.

Auf dem Tokioter Markt werden für Sushi und Sashimi traditionell jedoch Thunfische mit tiefrotem Fleisch und hohem Fettgehalt bevorzugt. Da der Gelbflossen-Thunfisch ein helleres Fleisch und weniger Fett besitzt, wird er als Sushi-Zutat im Allgemeinen niedriger bewertet als der Großaugenthun oder der Blauflossenthunfisch.

Allerdings können große Gelbflossen-Thunfische – im Gegensatz zu kleineren Exemplaren aus äquatorialen Gewässern – mitunter einen bemerkenswert hohen Fettgehalt entwickeln. Solche hochwertigen Exemplare werden auf Märkten wie Toyosu gelegentlich als „Abura-Kihada“ („fetter Gelbflossen-Thun“) bezeichnet und von gehobenen Sushi-Restaurants besonders geschätzt. Die wichtigsten Fanggebiete liegen in den warmen Gewässern unter dem Einfluss des Kuroshio-Stroms; das Angebot in den japanischen Küstengewässern nimmt vom Sommer bis in den Herbst hinein zu.

（26. Mai 2026 ergänzt）