Sushi-Universität

Gelbflossen-Thunfisch (Kihada maguro)

Gelbflossen-Thunfisch (Kihada maguro) ist in den Tropen und gemäßigten Breiten weit verbreitet. Die ideale Wassertemperatur für Kihada meguro liegt bei 20 bis 28 °C und ist damit höher als für Junger Blauflossen-Thunfisch (Meji-maguro). Daher konzentrieren sich die meisten Fanggebiete auf die Meere um den 25. Breitengrad, wo die Fische an der Oberfläche schwimmen. Da der Name „Kihada“ „gelbe Haut“ bedeutet, zeichnet sich der Fisch durch seine gelbe Farbe aus. Die gelbe Rücken- und Schwanzflosse wird bei ausgewachsenen Fischen lang. Er ist der am häufigsten gefangene Thunfisch und die Ressourcen sind reichlich vorhanden. Kihada maguro macht mehr als 30 % des in Japan verzehrten Thunfischs aus und wird für Sushi, Sashimi und verarbeitete Produkte verwendet.

Er hat eine etwas blassere rote Farbe als Blauflossen-Thunfisch (Kuro maguro). Seine charakteristische rote Farbe reicht von blassrosa bis tief kirschrot. Dieses Fleisch wird häufig für Thunfisch-Sashimi und Nigiri-Sushi, Poke und Kochanwendungen verwendet, bei denen der Fisch in der Mitte leicht roh bleiben soll. Es wird jedoch von Natur aus braun, wenn es der Luft ausgesetzt und nicht richtig gelagert wird. Außerdem hat er eine leichtere Textur als Kuromaguro, was von vielen geschätzt wird. Besonders beliebt ist er als Sashimi- und Sushi-Belag in der Region Kansai, wo ein leichterer Geschmack bevorzugt wird. Gelbflossen-Thunfisch hat vom Kopf bis zum Schwanz fast das gleiche rote Fleisch. Daher gibt es keine Grenze zwischen dem roten Fleisch und dem sogenannten Toro. Leider gibt es beim Gelbflossen-Thunfisch keinen Teil, der Toro mit Fett genannt wird.

Von allen Thunfischarten hat der Kihada die beste Farbhaltung. Als Geschmackskomponente hat er mit 2100 mg pro 100 g den höchsten Histidin-Gehalt aller Thunfischarten. Er hat auch einen hohen Gehalt an Anserin und Carnosin.

(Überarbeitungsdatum: 17. März 2025)