Nigiri-Sushi mit Japanischem Steinfisch

Japanischer Steinfisch (Oniokoze)

Der Name „Japanischer Steinfisch“ (Inimicus japonicus) rührt von seinem abscheulich hässlichen und furchteinflößenden Aussehen her. Trotz seines furchterregenden Äußeren besitzt sein wunderschönes, durchscheinend weißes Fleisch eine zarte Süße und einen ausgeprägten Umami-Geschmack. Viele halten ihn sogar für köstlicher als den Winter-Kugelfisch. Für die Zubereitung als Sushi muss zunächst die dünne Haut entfernt werden. Anschließend wird das Fleisch relativ dünn aufgeschnitten und leicht eingeschnitten, um seine Textur anzupassen. Sushi-Reis, der mit Reisessig gewürzt ist, gilt allgemein als besonders geeignet, um den feinen Geschmack des weißen Fleisches zur Geltung zu bringen.

Es wird nur eine winzige Menge Wasabi hinzugefügt, und das Sushi wird mit einer kleinen Menge Reis behutsam geformt, damit die angenehme Textur des Fisches erhalten bleibt. Typischerweise wird es mit Salz und Zitrussaft oder mit „Momiji Oroshi“ (geriebener Daikon-Rettich mit roter Chilischote) und Ponzu-Sauce serviert.

Da der Oniokoze jedoch einen unverhältnismäßig großen Kopf hat, fällt bei einer ausschließlichen Verwendung für Sushi eine beträchtliche Menge an Resten an. Ob es nun angemessen ist oder nicht: Die Suppe, die in Sushi-Restaurants aus den Resten des Oniokoze zubereitet wird, ist göttlich. Auch die Leber und die Haut schmecken köstlich, wenn sie kurz blanchiert werden, und eignen sich hervorragend als Beilage zu alkoholischen Getränken. Diesen Fisch findet man in der Regel nur in Restaurants, die die verbliebenen Teile sinnvoll zu verwerten wissen.

Schließlich stammt ein großer Teil der auf dem Markt erhältlichen oniokoze, darunter auch lebende Exemplare, aus Korea. Izakayas und ähnliche Lokale verwenden häufig die günstigeren, aus Korea stammenden Fische. Da in Korea gefangene Fische bei der Anlandung oder im Vertrieb mitunter fälschlicherweise als in Japan gefangen gekennzeichnet werden, sollte man bei einem vertrauenswürdigen Großhändler einkaufen, um einer Täuschung über die Herkunft vorzubeugen.

(Letztes Überarbeitungsdatum: 8. Januar 2024; aktuelles Überarbeitungsdatum: 26. Oktober 2026)