Nigiri-Sushi mit Menuke

Menuke

„Menuke“ (auch „Menuki“ geschrieben) ist ein Sammelbegriff für rot gefärbte Fische aus der Familie der Stachelköpfe, die in tiefen Gewässern leben. Der Name leitet sich angeblich davon ab, dass die Augen dieser Fische aufgrund des plötzlichen Druckabfalls hervorzutreten scheinen, wenn sie aus der Tiefe an die Oberfläche geholt werden. Daher werden in verschiedenen Regionen Japans mehrere Arten rot gefärbter Fische als „Menuke“ bezeichnet.

Menuke wird vor allem in Sushi-Restaurants auf Hokkaido als Sushi-Belag serviert. In diesem Zusammenhang bezieht sich der Name im Allgemeinen auf Oosaga (auch als Koujin Menuke bekannt), eine Art, die vor Hokkaido gefangen wird. Der Name „Oosaga“ leitet sich von „großer Saga“ ab, wobei „Saga“ eine regionale Bezeichnung für rote Fische aus der Familie der Stachelköpfe ist, darunter Sankou Menuke, die in Hokkaido und der Tohoku-Region verwendet wird.

Oosaga (Sebastes iracundus) und Sankou Menuke (Sebastes flammeus) sehen sich sehr ähnlich, lassen sich jedoch anhand der Farbe ihrer Maulhöhlen unterscheiden. Die Maulhöhle von Oosaga ist schwarz, während die von Sankou Menuke weiß ist. Da Sankou Menuke jedoch nur in relativ geringen Mengen gefangen wird, werden die beiden Arten auf dem Markt nicht immer voneinander unterschieden.

Früher galt Menuke als preiswerter Fisch, doch in den letzten Jahren hat er sich zu einem hochpreisigen Fisch entwickelt. Dies liegt zum einen daran, dass Verbesserungen bei der Nacherntebehandlung es ermöglichen, den Fisch so zu vermarkten, dass seine Frische und sein Fettgehalt erhalten bleiben, und zum anderen daran, dass sein fettreiches Fleisch dem heutigen Geschmack vieler Feinschmecker entgegenkommt. Wenn Sie ein gehobenes Sushi-Restaurant auf Hokkaido besuchen, haben Sie vielleicht die Gelegenheit, ihn zu probieren. Tiefseefische haben zwar manchmal einen milderen Geschmack, harmonieren aber sehr gut mit Essigreis. Probieren Sie Menuke also unbedingt einmal.

* Die roten Sebastiscus-Arten, die in der Tiefsee leben, kommen auch im Nordatlantik vor. Da sie aufgrund ihrer roten Färbung auch als „rote Fische“ bezeichnet werden, kann es leicht zu Verwechslungen ihrer Namen kommen. Wir haben uns hier für den japanischen Namen „Menuke“ entschieden. Er bezieht sich darauf, dass die Augen der Fische beim Heraufholen aus der Tiefsee aufgrund der Druckentlastung hervortreten.

(Veröffentlicht am 23. Oktober 2026)