Nigiri-Sushi mit Ostasiatischer Krake

Ostasiatische Krake (Madako)

Selbst unter Sushi-Köchen heißt es oft, dass der wahre Wert des ostasiatischen Kraken (madako) weniger in seinem ausgeprägten Umami-Geschmack liegt als vielmehr in seiner festen Konsistenz und seinem angenehmen Biss. Sein Fleisch ist fest, ohne übermäßig zäh zu sein. Beim Kauen gibt es allmählich einen zarten Widerstand nach. Diese Konsistenz macht den besonderen Reiz des Kraken aus und ist zugleich ein Merkmal, an dem sich die Qualität seiner Zubereitung besonders deutlich erkennen lässt.

Nigiri aus ostasiatischem Kraken wird häufig in der Mitte eines Omakase-Menüs serviert. Da sein Geschmack eher mild ist und sein Fettgehalt gering, übernimmt er die Rolle, den Gaumen zu erfrischen und einen natürlichen Übergang zum nächsten Sushi-Stück zu schaffen.

Der in Japan heimische ostasiatische Krake wird allgemein als „jidako“ bezeichnet. In den vergangenen Jahren sind die Fangmengen jedoch zurückgegangen, sodass die Branche zunehmend auf Importe aus afrikanischen Ländern wie Mauretanien und Marokko angewiesen ist. Importierter Krake zeichnet sich durch ein weicheres Fleisch als das japanischer Exemplare und eine leuchtend rote Farbe nach dem Kochen aus. Japanischer Krake hingegen wird für seine ausgewogene Kombination aus Umami und Textur geschätzt. Besonders hochwertige Exemplare aus Kurihama und Sajima haben festes Fleisch und bieten neben einem ausgeprägten Umami-Geschmack auch ein charakteristisches Aroma.

Darüber hinaus ist der Krake aus Akashi für seine außergewöhnlich feste Konsistenz bekannt – so fest, dass man sagt, er könne „von selbst stehen“. Für die Verwendung als Nigiri-Sushi wird die Oberfläche dekorativ eingeschnitten und das Fleisch mit der Rückseite eines Messers leicht geklopft. Dadurch kommen seine feste Textur und seine feine Süße besonders gut zur Geltung. Eine weitere beliebte Zubereitungsart ist das Schmoren in einer milden Sojasoßenbrühe. Dieses Gericht wird als „Sakurani“ bezeichnet und ist ebenfalls in Sushi-Restaurants sehr beliebt.

【Klassifizierung des Madako】
Octopus vulgaris galt einst als eine einzige Art mit einer weiten weltweiten Verbreitung. Spätere DNA-Analysen und andere Untersuchungen haben jedoch mehrere geografisch unterschiedliche Abstammungslinien aufgezeigt, von denen einige inzwischen als eigenständige Arten eingestuft werden. Folglich wird die Ostasiatische Krake (Madako) heute als Octopus sinensis und nicht mehr als Octopus vulgaris klassifiziert. Eine Studie aus dem Jahr 2022 unterschied sechs taxonomische Gruppen innerhalb des Octopus-vulgaris-Artenkomplexes: Octopus vulgaris, Octopus americanus, Octopus aff. vulgaris, Octopus sinensis, Octopus tetricus und Octopus djinda.

(Letztes Überarbeitungsdatum: 19. Mai 2026; Aktuelles Überarbeitungsdatum: 14. November 2026)