È il sushi fatto con pesce pescato nel mare antistante alla città di Edo. Oggi comunque non è più possibile mandare avanti una sushi-ya utilizzando solo pesce della baia di Tokyo. Vengono inoltre denominate tecniche Edomae la salatura del pesce e la marinatura in aceto o salsa di soia, procedimenti utilizzati per conservare il pesce in un’epoca in cui non esistevano i frigoriferi.