イセエビの握り

伊勢海老の握り

【握り寿司: エビ・カニ】
日本人にとって、伊勢海老は特別な存在です。立派なヒゲや、まるで甲冑をまとったような姿、そして茹でると鮮やかな赤色になることから、古くからお祝い事に欠かせない縁起物として扱われてきました。背の曲がった姿が老人に似ていることから、長寿を象徴する食材としても知られています。

活きたまま流通する伊勢海老は、生のまま握り寿司にしても、湯霜造りにして甘みを引き出してから握りにしても美味しくいただけます。加熱すると鮮やかな赤色に変わるため、見た目にも華やかな一貫に仕上がります。また、身の水分量がやや多いことから、昆布締めにして提供する寿司職人もいます。

伊勢海老は、全体の約60％が廃棄部分となり、可食部が少ない食材です。そのため、身だけでなく、頭や殻も含めて姿ごと料理に使われることが多くあります。そう考えると、貴重な身肉だけを使って握り寿司にするのは、少々もったいないと感じるかもしれません。

しかし、伊勢海老の身にはしっかりとした弾力があり、旨み成分であるグルタミン酸や、甘味を呈するグリシン、アルギニンなども車海老と同等に含まれています。これだけの旨みと甘みを備えているのですから、握り寿司のネタとしても申し分ありません。

一方、伊勢海老は仕入れ価格も高価です。豊洲市場では、国内産の伊勢海老の卸売価格は時期によって変動するものの、おおむね1kg当たり5,000～10,000円程度です。さらに、「あがり」と呼ばれる死んだ伊勢海老は、商品価値が大きく下がってしまいます。

こうした価格や鮮度管理の難しさもあり、伊勢海老が握り寿司として提供される機会は決して多くありません。寿司店よりも日本料理店やフランス料理店で使われることが多い食材ですが、独創的な仕事で握り寿司に仕立てる寿司店もあります。例えば、蒲田の初音鮨では、伊勢海老に日本酒をかけた後、焼いた身とボイルした身を組み合わせ、さらに海老味噌を加えて握りに仕立てる独創的な仕事が見られます。伊勢海老そのものの存在感を生かしながら、調理工程も含めて楽しませる提供方法といえるでしょう。

ちなみに、伊勢海老という名前は、伊勢地方を含む伊勢半島で多く漁獲されたことに由来するとされています。この地域で獲れたものは味が良いといわれていますが、現在、最も漁獲量が多いのは千葉県です。

【伊勢海老の生態】
伊勢海老は、茨城県以南の太平洋岸に生息し、台湾まで分布する。体長は最大40cmに達する。有名な産地としては、千葉県、和歌山県、静岡県、三重県などである。

【代替伊勢海老】
豪州伊勢海老（Panulirus cygnus George, 1962）、ミナミイセエビ（Jasus edwardsii (Hutton, 1875)）など

【伊勢海老の禁漁期間】
三重県： 5月1日〜9月30日
千葉県： 6月1日〜7月31日
静岡県： 5月15日〜9月15日
和歌山県： 5月1日〜9月30日
徳島県： 5月15日〜9月15日

【伊勢海老の目利き】
活けのものが望ましい。弱り始めると尾や手足を動かさなくなります。死んでしまったら価値は半減する。300g前後のものを選ぶこと。大きくなるとやや大味になる。裏に返して、腹が真っ白ではなく、薄い桃色のものが甘みがあって美味しい。

【伊勢海老のトリビア】
昔は「おめでタイ」席で、必ず「タイ」と並んで登場しました。これは、エビのように腰の曲がるまで、元気でいられることへの願いが込められたいたためです。

【伊勢海老の基本データ】
分類：十脚目イセエビ科イセエビ属
学名：Panulirus japonicus (von.Seibold,1824)
地方名：カマクラエビ
由来：伊勢湾でたくさんとれたため、その名がついた。

（2026年10月2日加筆、2026年11月10日再加筆）