メバルの握り

目張の握り

【握り寿司: 白身】
従来は1種（メバル）と考えられていたものが近年になって3種（アカメバル、クロメバル、シロメバル）に分類された。この3種は見た目が非常に酷似しているため、一目見ただけでは中々区別がつきにくい。これらは浅い岩礁に生息する。

寿司職人が仕入れるのは、沖合の深場に生息するウスメバル（オキメバル）という種です。一般に、メバルといえばウスメバルを思い浮かべる人がほとんどだ。ウスメバルはカサゴに似た外見をしていますが、カサゴよりも体が平たく、体高が高く、頭部が小さいのが特徴です。日本では東北地方を中心とした寒冷な海域に広く分布し、青森県や山形県での漁獲量が多い魚です。一方、カサゴは比較的温暖な海域に多く生息しており、同じ根魚でも生息域に違いがあります。

ウスメバルは磯臭さが少なく、非常に淡白な味わいで、身がしっかりと締まっています。脂肪分が少なく、後味がさっぱりしているため、寿司飯との相性も良好です。握り寿司では、昆布締めにするのもおすすめです。市場への入荷は安定していますが、比較的高値で取引されます。

サイズが15〜20cm程度の小さなメバルは、身が薄く比較的安価に手に入ることがあります。大衆寿司店ではメバルが1皿（2貫）200円〜300円前後で手頃に食べられる。またメバルは身離れがよく、火を通しても硬くならないので、甘辛い醤油ベースなどにした煮付けが美味しい食べ方となる。

【メバルの生態】
メバルは朝鮮半島、北海道南部から九州までの比較的広範囲の地域で生息している。浅い岩礁域に生息している。春告魚として、3月頃から一本釣りや延縄漁により漁獲され始め、水温が上がり始める4月にかけてよく肥え、脂も乗ってきます。ただ、背びれに毒がある魚ですので、扱う際には十分な注意を払うことが大切です。微量な毒であるがために軽視される原因でもあるが、時に重篤な症状が出る場合もある。

【メバルの目利き】
あまり大きいと脂が抜けている部位がある場合があるので、早春の20cm以下のものを良い。

【メバルのトリビア】
興味深いことにメバルは天候を知る魚だとされていて、雨が降る出す前、風が吹き出す前になると釣れないそうです。「メバル凪」と言って、海の穏やかな日が釣りのねらい目だと言われる。

【オキメバルの基本データ】
分類：カサゴ目メバル科メバル属
学名：Sebastes thompsoni (Jordan and Hubbs,1925)
地方名：クロマバル（関東）、クロハチメ、テンコ（越後）、ガサ（青森県弘前）、アオンジョウ、アカンジョウ（和歌山県）、ハチメ（石川県、福井県）、ジンチウ（明石）、クロガンゾ（新潟県）、メバチ（越前、陸前）、ツヅノメ（富山県魚津・東岩瀬）、マバチメ（石川県宇出津）ゴンダイメバル（鳥取県）、ワイナ（広島県）、ホシカリ（長崎県対馬）
魚名の由来：大きく張り出して目から、魚名は来ている。

（2026年8月22日加筆、2026年10月27日再加筆）