メヌケの握り

メヌケの握り

【握り寿司: 白身】
目抜（メヌケ、メヌキ）とは、深場に生息する赤い体色のメバル類の総称です。名前は、深海から釣り上げられた際、急激な減圧によって眼が飛び出して見えることに由来するとされています。そのため、日本各地にはメヌケと呼ばれる赤い魚が複数存在します。

寿司ネタとしてメヌケを使うのは、主に北海道の寿司店です。この場合、一般に指すのは、北海道で漁獲されるオオサガ（別名コウジンメヌケ）です。オオサガの名は「大きなサガ」に由来し、「サガ」は北海道や東北地方でサンコウメヌケなどの赤いメバル類を指す呼び名です。

オオサガとサンコウメヌケはよく似ていますが、口の中の色で見分けることができます。オオサガは口腔内が黒いのに対し、サンコウメヌケは白色です。ただし、サンコウメヌケは漁獲量が少ないため、市場では両者が厳密に区別されていない。

昔、メヌケは安い魚の代名詞であったが、近年は高級魚となっている。漁獲後の品質管理が向上し、鮮度や脂ののりを保った状態で市場に流通するようになったことに加え、脂の多い魚が好まれる現代の食の嗜好にも合っているためである。北海道の高級寿司店へ行った際には、食べる機会もあると思います。深海魚は全般にやや風味に欠けますが、酢飯にはよく合いますので、ぜひ食べてみてください。

【オオサガの基本データ】
分類：スズキ目メバル科メバル属
学名：Sebastes iracundus (Jordan and Starks, 1904)
地方名：コウジンメヌケ（宮城県塩釜、岩手県）、オオメヌケ（北海道、青森県八戸）、メヌケ（東京都、北海道）、サガ（秋田県）、べニアコウ（千葉県）、キンキン（北海道釧路）
魚名の由来：上記

（2026年10月23日加筆）