すし大学

髭鱈の握り

【握り寿司: 白身】ヒゲダラ (ヨロイイタチウオ)は青森県から九州南岸、東シナ海、朝鮮半島東岸、済州島、山東半島から海南島までの中国沿岸、オーストラリアに分布する。水深200～350mの砂泥底に生息する。成魚は体長約40cmまで成長する。体色は背側が斑点模様、腹側が銀白色です。九州・山陰・紀伊半島を含む西日本では身近な魚であり、東日本では駿河湾や相模湾で少量漁獲される。ヒゲダラの旬は冬です。

ヨロイイタチウオは東京などでは見た目のことから「ヒゲダラ」と呼ばれるが、タラ科の魚ではない。どちらかと言えば、ナマズのような外観である。1kgを超えるものは高級魚であり、流通量が少ないため一般市場ではほとんど見られない。ただし小型の魚は身が薄く、商品価値が低い。

ヒゲダラは驚くほど上品な白身魚で、刺身にすると柔らかな食感ながら、旨味がたっぷりです。江戸時代から握り寿司に使われてきたとは信じがたいが、東京には提供している寿司店がちらほらある。主に昆布締めにして供されるのは、目鯛にも通ずるが深海魚特有の風味不足による。一般的には酒蒸し、味噌汁、鍋など様々な汁物でも楽しめる。

【ヒゲダラ (ヨロイイタチヨ)の基本データ】
分類：アシロ目アシロ科ヨロイイタチウオ属
学名：Hoplobrotula armata (Temminck and Schlegel, 1846)
地方名：ウミナマズ（千葉県）、キツネダラ（富山県）、ナンダ（富山県）、ホウカイボウ（愛知県）、アカヒゲ（東京）
魚名の由来：鱈に似た見た目と、顎の下から伸びるヒゲのような腹ビレによる。また、その金属光沢のある体表が西洋の鎧に似ていることから。