すし大学

メヒカリの握り

【握り寿司: 白身】メヒカリは、相模湾以南、東シナ海まで分布する。水深200～600mの大陸棚斜面に群棲する。緑色の大きな目が印象的なメヒカリ(標準和名はアオメエソです)の体長は20cmぐらいです。体は細長く円筒形であり、肛門周りには発行器があり、中で共生するバクテリアが光を放つ。旬は冬で、主な産地は、福島県、静岡県、愛知県などである。学名は、Chlorophthalmus albatrossis Jordan & Starks, 1904で、市場ではメヒカリ：Bigeyed greeneye (Chlorophthalmus borealis Kuronuma & Yamaguchi, 1941)とトモメヒカリ：Humpback greeneye (Chlorophthalmus acutifrons Hiyama, 1940)を区別せずに、同じメヒカリとして流通している。

メヒカリは、見た目に反し、淡白な白身とふんわりした食感がおいしい魚である。ただ、底引き網漁で獲っているので、刺身にできるのは魚獲から2日が限度であり、鮮魚での流通量はやや少ない。そのため産地以外で握りで食べるのはとても難しい。握りの食べ方としては、軽く炙るか、昆布締めにするなどである。

ちょっと前までは養殖魚のエサになっていたりする未利用魚でした。それが今やいわき市にある鮨いとうなどでは名物寿司ネタになっている。それは日本人の嗜好に対する変化もあって「脂」は魚の美味しさを考える上で重要な要素となり、脂ののった深海魚などが見直されているからだ。

【メヒカリの基本データ】
分類：ヒメ目アオメエソ科アオメエソ属
学名：Chlorophthalmus albatrossis Jordan & Starks, 1904
地方名：ハダカ（茨城県久慈）、オキウルメ、ヒメヒカリ（高知県）、トロボッチ（静岡県沼津）
魚名の由来：その目が青緑色に光る様子に由来しています。正式名称はアオメエソで、深海で獲れる魚です。

（2025年10月29日加筆）