すし大学

平鱸の握り

【握り寿司: 白身】ヒラスズキは暖かい海域を好み、太平洋側では房総半島より南の海域、また日本海側では北陸より南の海域、及び朝鮮半島南部などに生息している。稚魚や若魚は外洋に繋がる河口付近に生息していることもあるが、成魚になるほど塩分濃度の濃い場所に生息し、河口付近の汽水域には生息していない。ヒラスズキは大きいものだと１ｍを超える。スズキと同属だけによく似ているがスズキより体高が高く、より強く側扁している。

ヒラスズキはスズキとは味も身肉も異なり、身肉がしっかりしていて歯ごたえがあり脂がのっている。汽水域に生息するSuzukiと違い、外洋に繋がる海水に生息しているせいかスズキのような泥臭さはしません。例えば、イサキやタイに似た味わいだとよく表現され、上品な旨みがあり後味に甘みを感じます。冬の白身を代表するヒラメの代わりを務めることもできる上ネタです。

旬はスズキとは真逆の寒い時期である。身色はスズキとは違って血合いが鮮やかで赤く透明感のある白身なので、握り寿司にした時などにスズキよりも見栄えがすることから、一般的にスズキよりも相当高い価格で取引されている高級魚である。また豊洲市場などへの入荷量が少ないことも値が張る理由である。

【ヒラスズキの基本データ】
分類：スズキ目スズキ科スズキ属
学名：Lateolabrax latus (katayama,1957)
地方名：オキスズキ、モス、ヒラ、ヒラセイゴ、ヒラフッコ
名前の由来：スズキに比べて体高が高く、左右に平たいため、その名が付いた。