白身（SHIROMI）
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鮭児の握り
鮭（Chum salmon、Keta salmon）は通常、北海道や太平洋側の東北の一部の川でふ化した後、海で4年過ごし、産卵のために生まれた川へ再び戻ってきます。日本で「サケ」というと、「白鮭」を指すのが一般的です。9～11月の産卵時期に生まれた川に戻ってきたタイミングで漁獲されるので、秋鮭とも言います。
鮭児（けいじ）は、ロシアのアムール川で生まれで、回遊の途中に、知床から網走付近で11月上旬から中旬に漁獲される脂ののった若いサケです。サケは川を上り、生きるためのエネルギーをすべて使い果たし、産卵を終えます。まだ成長している段階ですので、卵巣、精巣が未成熟です。そのため通常のサケより、多い脂肪を蓄えています。漁獲量は普通のサケ1万匹に対して1～2匹程度しかなく、幻の鮭といわれています。
【ケイジ（白鮭）の基本データ】
分類：サケ目サケ科サケ属
学名：Oncorhynchus keta (Walbaum,1792)
地方名：オオメ