すし大学

浜鯛の握り

【握り寿司: 白身】浜鯛は本州中部以南、インド・西大平洋域に分布する。水深100～600mの深場に生息する。体形は紡錘形で長く、やや側扁する。体色は一様な鮮紅色です。尾鰭に特徴があり、二つに分岐し、糸状に長い。全長は1mに達する。

浜鯛は魚体が大きく、かつ非常に高価なので一般の寿司店などには置いていない。クセがなくとても旨味が強い白身魚で、加熱しても硬くなりにくい特徴を持つ。アラも美味しい魚ですので、有効利用したい。沖縄では浜鯛を「アカマチ」と呼び、マクブー、アカジンミーバイと並ぶ沖縄三大高級魚に数えられる。

寿司屋などでは背側は皮目を生かして焼霜造りにする。腹側は皮を取り、握りにする。淡いピンク色の身が美しく、脂が適度に乗っており、高級魚と言われることがよくわかる。今後東京の寿司屋でも一般的に提供される可能性は高い。

【浜鯛の目利き】
新鮮なハマダイは鰓が真紅になっている。そして眼が澄んでいる。

【浜鯛の漁法】
一本釣り、立縄

【浜鯛の基本データ】
分類：スズキ目フエダイ科ハマダイ属
学名：Etelis coruscans Valenciennes,1862
地方名：アカマチ（沖縄県）、オナガ/アカチビキ（和歌山県田辺）、ヒダイ（高知県室戸）
魚名の由来：由来は不明です。尾びれが長いことからオナガの別名を持つ。