白身（SHIROMI）
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エンガワの握り
【握り寿司: 白身】エンガワは鰈類(ヒラメやマコガレイなど)の背びれや腹びれの軟条を動かす筋肉の一般的な名称です。そしてエンガワというと、日本では多くの人はヒラメのエンガワをイメージするようです。
そのコリコリをした独特の歯ごたえは、硬たんぱく質であるコラーゲンが多いためです。そこで隠し包丁を入れて、心地よい歯ごたえに変えるのは、これもまた職人の技である。その美味しさには、身肉よりも非常に多い脂質の量も関係しています。そして上品な甘さも感じられる。一匹の鰈類から4本しか取れず、食通に珍重されるのも頷けます。その名前は、形状が日本の和風家屋の独特の構造である縁側に似ていることから付けられた。
ちなみに回転寿司では代用品が広まり、現在では女性にとても人気ネタとなっている。そこで疑問となるのが、高級寿司店でも滅多にありつけない貴重ネタだが、なぜ回転寿司において安価で食べることができるのか？ということです。実は、エンガワといっても、ヒラメのエンガワではなく、オヒョウのエンガワやカラスガレイのエンガワなどを代用品として使っている。その証拠にメニューにもヒラメのエンガワではなく、エンガワとのみ書いてある。