すし大学

蝦夷鮑の握り

【握り寿司: 貝】以前は単に鮑と言えば、黒鮑のことであったが、養殖により手軽な値段で買えるようになった蝦夷鮑が鮑全体の主流派になっている。蝦夷鮑は黒鮑の北方系の亜種で、本来は寒冷地だけにいたものが増殖や移植によって生息域が広がった。茨城県以北本州太平洋側、北海道日本海側、津軽海峡、朝鮮半島、中国河北省などの水深10メートルよりも浅場に生息しています。殻長は5年で10cmに達する。

成長が早く、病気にも強いので、日本各地の海だけではなく、陸上でも養殖が行われている。韓国、中国でも養殖は盛んで、ハワイからも養殖物が入荷する。回転寿司の鮑といえばその多くが輸入物の代用品と蝦夷鮑である。蒸しても生でも濃厚な肝を一緒に握ると旨さが増す。酢飯の酸味との相性が良く、握り寿司としても完成度が高い一品だ。

【エゾアワビの中毒】
春先になると中陽腺にクロロフィル誘導体が蓄積するため、食べると光過敏症になることがある。

【エゾアワビの基本データ】
分類：古腹足目ミミガイ科ミミガイ属
学名：Haliotis discus hannai Ino, 1952
地方名：アイベ
貝名の由来：蝦夷（北海道）に多いアワビの意味です。