すし大学

トビッコの握り

【握り寿司: 魚卵】トビッコはトビウオの卵を着色加工して作ったものです。オレンジ色の1~2mmほどの大きさであり、味よりも噛むたびにプチプチとする食感を楽しむものを言える。実はトビウオの卵は淡い黄色であるため着色が容易です。わさびやハラペーニョ風味の緑色にしたり、イカスミ味の黒色にしたりすることができる。以前からちらし寿司の彩りに使われてきた食材だが、値段もトロやウニに比べると気軽に食べれるので、現在では回転寿司などの寿司ネタとして定着している。

適度な塩味は寿司飯や海苔との相性がばっちりで、お互いの良さを引き出す。寿司では軍艦巻きで食べるのが一般的である。魚卵は台湾やインドネシアで乾燥品や塩蔵品などに加工され、日本に送られ、寿司ネタや加工品にまぶして販売される。一方、日本周辺でも多くの種類のトビウオがおり、それらからトビッコが作られる。こちらはほとんど獲れなくなった鰊の卵（数の子）に食感が似ている。

海外ではトビッコを、ロール寿司によく使っています。しかし日本の高級寿司店には、トビウオもトビッコも置いていません。どちらもすしネタとして認められていないので、間違っても注文しないようにしてください。