光り物（HIKARIMONO）
小肌の握り
【握り寿司: 光り物】
小肌は、鮪と並ぶ江戸前寿司を代表する光り物の看板ネタである。コノシロの幼魚にあたる出世魚であり、寿司種として用いられるのは主に全長10〜15cm前後のサイズで、特に一尾まるごと握る「丸づけ」や、片身を一貫に仕立てる大きさのものが好まれる。
その仕込みには、すし職人の技量が如実に表れる。魚の大きさや脂の乗りを見極めたうえで塩をふり、一定時間置いて身を締める（塩締め）。さらに酢で締めることで、旨みと保存性を引き出していく。この塩と酢の加減ひとつで味わいが大きく変わるため、同じコハダでも店ごとに明確な個性が生まれる。
また、握りに仕立てる際には、包丁の入れ方や皮の扱い方といった「細工」や「隠し包丁」によっても印象が変わり、まさに職人の技術が最も表れる魚の一つとされている。
食味としては、やわらかな身を噛むたびに光り物特有の旨みと香り、そして酢締めならではの爽やかな酸味が口の中に広がる。軽く締めたものは生に近い繊細な味わいとなり、しっかりと塩と酢を効かせたものは、江戸前寿司らしい力強い風味を持つ。老舗の寿司店では、伝統的に後者のようなやや強めに締めたスタイルが好まれる傾向がある。
コハダはもともと焼き物や煮物にすると、小骨の多さや独特の風味が目立ちやすく、寿司として酢で締めて食べる調理法が最も適している魚とされてきた。そのため、江戸前寿司の発展とともに重要なネタとして定着した歴史を持つ。
かつては東京湾産のコハダが特に高く評価され、穏やかな内湾で育つことで身質が柔らかく、寿司種として理想的とされた。現在では国内各地に加え、台湾など海外から輸入されたコノシロが加工原料として用いられることもあり、多くは酢締め処理された状態で流通している。
【コノシロの生態】
コノシロは、東北地方南部以南の太平洋沿岸および新潟県以南の日本海沿岸から東シナ海・南シナ海北部にかけて広く分布する。主に内湾や河口などの汽水域に生息し、沿岸の浅場で群れをつくって生活している。大規模な外洋回遊は行わず、生息域を大きく移動しない沿岸性の強い魚である。成魚は全長20〜30cmほどに成長する。
体色は背側が青灰色、腹側が銀白色で、体側には黒い斑点が列状に並ぶのが特徴である。また、鰓蓋の後方に黒色斑を持つ。成長に伴い呼称が変わる出世魚であり、関東では4～5cmの幼魚は「シンコ」、7～10cmぐらいの中型は「コハダ」、さらに成長したもの (11～15cm程度)は「ナカズミ（またはナカシ）」、そして成魚 (15cm以上)が「コノシロ」と呼ばれる。
稚魚から成魚までの成長段階において異なる名称を持つだけでは、出世魚と呼ばないとする考えもある。つまり成長とともに珍重されなければならない。コハダ場合、幼魚のシンコの価値が高く、成長するにつれて値が安くなるから、出世魚ではないそうだ。そんな話もあるのか程度にここではしておきたい。
【トレビア】
江戸時代後期の「物類称呼」によると、子供が生まれても早逝する家では、子供が生まれた時に胞衣とコノシロを一緒に埋めると、その子供は成長するが、その子には一生コノシロを食べさせてはいけないとあり、「子の代」と呼ばれるようになったという。さらに江戸後期の随筆「塵塚談」には、「武家は決して食せざりしものなり」とあり、コノシロを食すのは「この城を食べる」ことになるため、武士は「コハダ（小肌、小鰭）」と呼んだとある。また、腹部が破れやすいため「切腹魚」と呼ばれ、武士の切腹で用いられたことから、忌み嫌われた魚であった。
【小肌の目利き】
傷みが早く、うろこもはがれやすいので、新鮮なものを手に入れて、すぐに仕込みを行うこと。目の周りが赤くなっているものは、鮮度がすでに落ちている。
【小肌の主産地とその時期】
天草（10月~6月）
有明海（11~6月）
東京湾（12~5月）
三河（9月~3月）
七尾（12~3月）
舞阪（9月~11月）
【小肌の漁法】
定置網、巻き網、刺網（狩指網、流し網）、地曳網など
【コノシロの基本データ】
分類：ニシン目ニシン科コノシロ属
学名：Konosirus punctatus (Temminck and Schlegel,1846)
地方名：ベットウ（石川県）、マヅナシ（大阪府）、ニブゴリン（鳥取県）、アシチン（沖縄県）、関西地方や九州地方では、大型のものは東京同様コノシロと呼び、中小型のものをツナシと呼ぶ。また、新潟県では大型のものをギュンネコ、小型のものをツナシ、高知県では小型のものをドロクイなどと呼ぶ。
魚名の由来：つやつやと輝く魚体を子供の肌にたとえ、「小肌」としたのが由来とされる。
（2026年5月18日加筆）