すし大学

黒鯥

【握り寿司: 白身】ムツは、北海道から九州の太平洋、日本海、東シナ海の水深200〜700mに生息する。成長すると最大50cm前後までになる。一方、黒ムツは、福島県から伊豆半島東岸までの実に狭い海域にしかいない。体長は30cm～80cmほどである。ムツと黒ムツは非常に似ており、普段は区別されず、ここでは黒ムツとする。

天然の黒ムツの値段は、時期にもよりますが、5000円/kg以上の高値で取引されています。大型になると、1万円以上の値段になる超高級魚です。関東では脂がのった黒ムツを握り寿司にして食べる。特に酢飯の温度等にも注意を払う若手のすし職人が積極的に使い出した感がある。昨今、ノドグロや金目鯛などの脂がのった魚が珍重されるようになっており、特に驚きはない。

【クロムツの漁法】
主に釣り

【クロムツの基本データ】
分類：スズキ目ムツ科ムツ属
学名：Scombrops gilberti (Jordan and Snyder,1901)
地方名：オキムツ、クロマツ、ロクノウオ
名前の由来：ムツ類の内、体色が黒いことから、その名が付いた。

【ムツの漁法】
主に釣りにより、金目鯛や目鯛などと混獲される。

【ムツの基本データ】
分類：スズキ目ムツ科ムツ属
学名：Scombrops boops (Houttuyn,1782)
地方名：ロク、ロクノウオ（宮城県仙台）、ヒムツ（東京）、カラス（富山県）、オキムツ（紀州）、モツ（四国）、クジラトオシ（福岡県）、クロマツ（奄美）
名前の由来：脂っこいことを指す「むつっこい」が由来とされる。