白身（SHIROMI）
鰆の握り
【握り寿司: 白身】
サワラは水分を多く含むため身崩れしやすく、鮮度も落ちやすい魚である。そのためかつては、鮮魚の状態で遠方へ運ぶ際に「板をしょわせる」といって、魚体の下に板を当てて縄で固定し、身が曲がらないようにして運ばれていた。また、網で大量に漁獲すると傷みやすいため、刺身や寿司には主に釣り物が用いられ、東京の寿司店で扱われることは長く稀であった。
しかし近年は、船上での活〆処理や冷蔵物流の発達、さらに温暖化による漁場の北上もあり、安定して良質なサワラが流通するようになったことで、寿司店でも提供される機会が増え、看板ネタの一つになりつつある。
サワラはサバ科の魚でありながら赤身の強い色合いはなく、透明感のある白身が特徴である。口に入れるととろけるような食感があり、特に皮と身の間にある独特の風味が魅力とされる。味わいは淡泊に見えてコクがあり、食べ進めるほどに旨みが広がる。
刺身としても美味しいが、寿司では熟成や昆布締めによって旨みが引き出され、さらにその持ち味が際立つ。特に皮目を軽く炙った握りは香ばしさと脂の甘みが加わり、ふんわりとした身質がより引き立つ。また、一大消費地である岡山や関西・四国では、酢で軽く締めて寿司に仕立てることも多い。この場合は、皮ごと食べられるような小ぶりのものが用いられるのが一般的である。
脂のりの良さは部位によって評価が分かれ、一般には身が締まり過度な脂の重さが出にくい背側や尾に近い部分を上物とする向きがある一方で、見栄えの良さや脂の量を重視し、腹側を珍重する寿司店も少なくない。全体としてはクセがなく食べ飽きない点も魅力である。
【サワラの生態】
北海道南部から九州、沖縄に至るまで全国の沿岸に分布し、時に瀬戸内海では多く水揚げされる。鰆は、成長につれ名前が変わる出世魚であり、30～40cmの若魚をヤナギ、40～50cmのものをサゴシ、50～60cmのものをナギ、60cm以上のものをサワラと呼ぶ。そして最大で1ｍを超える大型魚だ。
代表的な春の魚のように思われている鰆だが、その旬は土地によって異なる。瀬戸内海では、外海から産卵にやってくる。鰆によって「春を知る」ところから、「鰆」と書くようになったそうです。関東地方では秋以降、とりわけ12月を過ぎたものを寒サワラとして賞味する。和歌山では、桜の盛りの時期に獲れるサワラを「桜サワラ」と呼ぶ。そして駿河湾や西伊豆ではサワラは秋の魚だとされる。また相模湾では、冬から春、花の便りを聞く頃までのものを、「寒ザワラ」「花見ザワラ」と称する。
【サワラの旨み成分】
鰆の味の良さは、筋肉中のエキス成分からわかる。エキス成分中の窒素量は筋肉100gに対して450mgも含む。その量は旨みたっぷりの鯛や鰤などに匹敵するくらい多い。アミノ酸類の中ではヒスチジンを鯖と同じくらい多く含む。タウリンは鯛よりも多い。イノシン酸、カルノシン、カルニチンなどのコク味のある物質も多い。鰆の濃厚な味わいの陰にはこれらの物質がある。
【サワラの栄養成分】
鰯や秋刀魚を餌としている影響は、鰆の身肉の脂質を構成している脂肪酸の内容から推察できる。鰆の身の脂質含有量は2月上旬のもので14%もあり、そしてEPAやDHAが他の脂肪酸と比べて非常に多い（DHA1100mg、EPA340㎎）。特にDHAは鰯や秋刀魚より多い。よって脳を活性化させるほか、動脈硬化の予防などにもいい。
【サワラの目利き】
鮮度の良いサワラは、背中が黒っぽい藍色で、青い斑点と波状の側線があり、腹側は銀白色を示し、色の違いがはきっきりしている。時間が経つと色が鈍くなったり、体表のザラザラが消えたりして、見栄えが悪くなる。それと斑点がないものがいる。これは沖ザワラといって、体長2m前後と大きな種です。大味で一般的にサワラより味が落ちる。ただ、切り身にしてしまうとどちらも区別がつかないので、普通は味噌漬けや粕漬けなど、加工品として出回っている。
【サワラのトリビア】
カラスミの素材と言えば、普通はボラの卵巣だが、人見必大によって江戸時代に著された「本朝食鑑」に「ボラのカラスミはサワラに勝る」とあるように、もともとはサワラの卵巣であったようだ。また、江戸時代、高松藩ではサワラのカラスミを作って藩の名物とし、徳川将軍家にも献上したという。香川県では現在でもサワラのカラスミを製造している。
【サワラの漁法】
一本釣り、浮流し釣り、底こぎ釣り、曳縄、瀬曳縄、流し網、巻き網など
【サワラの基本データ】
分類：スズキ目サバ科サワラ属
学名：Scomberomorus niphonius（Cuvier,1832）
地方名：サゴチ/サゴシ（若魚：関東地方から九州地方）、オキサワラ（長崎県対馬）、サアラ（兵庫県）、ヤナギ（若魚：兵庫県）、グッテリ（幼魚：伊予）、サーラ（愛媛県、沖縄県）、カマチ（幼魚：玄海）、トオサアラ（沖縄県）
魚名の由来：細長いという意味の「さ（狭）」に「はら（腹）」、つまり腹が狭くほっそりとした体形ということから、その名がついた。小型のものをサゴチとかサゴシと呼ぶのは、この魚の腰が狭い、すなわち「狭腰（さごし）」からの転用だとされる。
（2026年6月5日加筆）