貝類(KAIRUI)

黒鮑の握り寿司の画像
黒鮑

黒鮑

黒鮑は生で食べると鮑類の中で最も味がよいとされ、すしネタとしても生のまま使うことが多い。昆布などの海藻をたくさん食べ、海の恵みが凝縮された身は、生食ではコリコリとした食感が特徴。何より口に含んだ時の磯の香りが、なんともたまらない。蒸した身はこの上なくうまみが増して、程よい弾力と噛むほどに身からジューシーな煮汁が溢れだす一品だ。多くの貝類が冬から春に旬を迎えるが、黒鮑の旬は夏です。夏場、グリコーゲンを蓄えた身は絶品です。グリコーゲン自体は、無味無臭だが、他のアミノ酸と一体となるとコクが増す性質があり、そのため黒鮑が元来持つ旨みが増加する。

ちなみに日本で食されているアワビは、黒鮑、雌貝鮑、蝦夷鮑、真高鮑の4種類です。生食には黒鮑や蝦夷鮑が向き、蒸し鮑には、真高鮑と雌貝鮑が向きます。生食のコリコリした歯ごたえは、コラーゲンやエラスチンという硬タンパク質によるものです。酒蒸しにするとコラーゲンは柔らかいゼラチンに変化するので、肉質が柔らかくなります。

輸入物では、オーストラリアやカナダから黒鮑が入ってくるが、国内産に比べると味あいに欠ける。回転寿司では、ロコ貝、ラパス貝、アカネアワビという黒鮑もどきが使われることもある。因みに房州の黒鮑は、キロ単価20000円以上とする。

分類:古腹足目ミミガイ科
学名:Nordotis discus
地方名:オン、クロ、オンガイ、アオガイ

主産地

宮城 千葉 三重

名産地

大原