すし大学

カイワレ大根の握り

【握り寿司: その他】カイワレは大根の種をまいて発芽させたもので、葉と茎の部分を食用とします。カイワレ大根は、かつては高級料亭などで使われる高級食材でしたが、1970年代以降に九州地方で水耕栽培による大量生産が可能になり、一般家庭にも普及しました。すし職人が使う理由の一つはカイワレが高級食材だったことを想像する。

カイワレ大根を湯通しして、その後昆布締めにした握り寿司です。現在御年60歳以上のすし職人なら、修業の一環として握った経験はあるはずです。現在でも軽く口直しの意味で提供する寿司屋があります。芽ネギは生で握りにし辛味は控えめで、爽やかな香りが楽しめます。一方、カイワレは昆布締めにすることで、ピリッとした辛味からまろやかな辛味へ変身します。