すし大学

伊勢海老の握り

【握り寿司: エビ・カニ】伊勢海老は、茨城県以南の太平洋岸に生息し、台湾まで分布する。体長は最大40cmに達する。有名な産地としては、千葉県、和歌山県、静岡県、三重県などである。

日本人にとって伊勢海老は特別な物です。その風格のあるヒゲや甲冑を付けた姿、そして茹でた時の真っ赤な色から、お祝い事に欠かせない縁起物としてずっと扱われてきた。また長寿のシンボルでもある。

廃棄する部分の割合が60%と可食部が少ないが、見た目の良さで姿ごと料理に使うことが多い。正直握り寿司にはもったいない気もする。しかしその身は弾力があり、特に旨み成分のグルタミン酸、甘味を呈するグリシン、アルギニンなどは車海老と同等に含まれている。その生のまま、或いは湯霜にして、甘みをすっと引き出して握りにしても美味しい。また昆布締めにする寿司職人もいるので、水分量を調整するのが仕込みのポイントになる。

因みに伊勢海老の名前の由来は、伊勢地方を含む伊勢半島で多く漁獲されるためである。この地域で獲れたものの味が良いとされるが、現在は千葉県が最も多い漁獲量を誇っている。

【伊勢海老の目利き】
活けのものが望ましい。弱り始めると尾や手足を動かさなくなります。死んでしまったら価値は半減する。

【伊勢海老の基本データ】
分類：十脚目イセエビ科イセエビ属
学名：Panulirus japonicus (von.Seibold,1824)
地方名：カマクラエビ
由来：伊勢湾でたくさんとれたため、その名がついた。