マトウダイの握り寿司

的鯛の握り

【握り寿司: 白身】
マトウダイは本州以南、インド・太平洋域、地中海・東部大西洋域などに広く分布し、体長は30～50cmほどになる魚である。水深60～360mの砂泥質の海底に生息し、体形は楕円形で著しく側扁している。体色は銀白色で、体側中央部に白く縁取られた黒褐色の大きな円紋を持ち、これが的のように見えることから「マトウダイ」と呼ばれるようになった。

その味わいは基本的には淡白だが、旨味が一気に広がるのではなく、時間をかけてじっくりと染み出すように感じられるのが特徴である。そのため、天然魚の本質的な味わいを理解できる、いわば玄人好みの魚だと言えるだろう。ムニエルなどの洋風料理との相性はすでに世界的にも評価されているが、冬の季節であれば鍋料理にも適しており、また鮮度の良い刺身に至ってはヒラメにも決して劣らない質を持つ。

身はコクと甘みを備えた上質な白身で、プリッとした食感が特長である。昆布〆との相性も良く、寝かせることで旨味がさらに引き出され、より濃厚な甘みを感じることができる。日本料理店では高級魚として西京焼きなどにも用いられていることからも、その味わいの確かさはすでに広く認められている。さらに、新鮮な状態で適切に扱い、水分調整を丁寧に行えば、寿司ネタとしても十分に成立するポテンシャルを持っていることは明白である。しかしながら江戸前寿司の伝統的なネタではないので、一部の産地以外では提供されることは少ない。

また見た目は決して華やかとは言えず、可食部分の割合も多くはないためコストパフォーマンスに優れる魚とは言い難い。その上、常に豊洲市場などに安定して手に入る白身魚でもなく、関東のすし職人はヒラメ、アマダイ、シマアジなどの方を使うことになる。

【マトウダイの目利き】
体の中央にある黒い斑紋がきれいに残っているものは鮮度がよい。内臓が傷みやすい魚なので、腹が硬く張りのあるものを選びたい。

【トレビア】
フランスでは、聖ペテロがマトウダイの口からコインを取り出そうとしたときの指の跡が、この黒褐色班であるという伝承から「サン・ペテロの魚」という意味で「Saint pierre」と呼ばれている。

【マトウダイの基本データ】
分類：マトウダイ目マドウダイ科マトウダイ属
学名：Zeus faber Linnaeus,1758
地方名：マツガネ（新潟県）、カガミダイ（茨城県久慈、福島県小名浜、千葉県銚子・小湊）、ウマダイ（富山県）、マハギ（三重県）、マトウオ（和歌山県太地・辰が浜）、ツキノワ（鳥取県）、オオバ（山口県萩）、ワシノイオ（福岡県）、モンツキイヲ（熊本県）
魚名の由来：馬の頭のような顔つき馬頭（まとう）からきている。また体の横にある、黒い的（マト）のような模様から、マトダイとも言われている。

（2026年6月4日作成）