すし大学

笠子の握り

【握り寿司: 白身】北海道南部から東シナ海にかけての沿岸で、どこでも見られるので地方名も多い。沿岸から水深60m～200m程までの岩礁域やブロックの影に隠れて生息し、貪欲な肉食魚で、小エビなどの甲殻類や、ゴカイなどの多毛類、ハゼなどの小魚を捕食する。体色は濃い褐色や赤っぽいもの、黒っぽいものまで様々な個体がおり、生息している環境によって変異が大きい。深みに生息するものほど赤く、浅場に生息するものは黒っぽいと言われている。また、不規則な白い斑紋が背側にあることも特徴である。メバルやアイナメとともに、根魚の代表格である。旬は冬とされるが、産卵時期を考えれば、夏から秋も美味しいシーズンとなる。

豊洲市場では高級魚として扱われるが、何せ入荷が一定しない。その上、頭が大きくて歩留まりが悪いとなれば、握り寿司や刺身を提供する店は稀である。またその上品な味わいは、悪く言えば、物足りなさを感じる。そこで食べ方としては皮目を炙り、香りを立たせる。そして皮下のゼラチン質が溶けることで、じんわりと脂の甘みと旨みを感じる。またスダチなどの柑橘と塩で供するのもいい。

【カサゴの目利き】
体表の色、模様、斑点のはっきりしているのがよい。

【カサゴの漁法】
延縄、刺網、一本釣りなど

【カサゴの基本データ】
分類：スズキ目メバル科カサゴ属
学名：Sebastiscus marmoratus (Cuvier,1829)
地方名：ガジラ（関西、高知県、香川県）、アカメバル（岡山県、高知県）、ホゴ（広島県、山口県、大分県、愛媛県）、アカカブ（佐賀県、長崎県）、ガラカブ（熊本県）、アカゾイ（青森県）、ハチメ（新潟県、富山県）、アタガシ（和歌山県）、ボッカア（鳥取県）、ガガニ（高知県）、モアルカブ（壱岐、玄海）、アカイユ（沖縄）
魚名の由来：頭が大きく、出っぱっている棘を骨に見立てて、笠をかぶっているようだというところから付けられたとされる。