すし大学

鮟肝の握り

【握り寿司: その他】アンコウは世界に約270種類ほどが知られ、そのうち日本近海には約60種が生息する。そのうち食用とされるのはアンコウ科とフサアンコウ科に属する数種程度で、その中でもアンコウとして流通されるのは「アンコウ」と「キアンコウ」という標準和名の2種類です。市場ではアンコウを「クツアンコウ」、キアンコウを「本アンコウ」と呼んで区別しており、単に「アンコウ」というときは、より流通量の多い「キアンコウ」を指すのが一般的だ。

鮟鱇は「7つ道具」と呼ばれる身、肝、胃、卵巣、エラ、ヒレ、皮がすべて食べられるエコな魚である。一般的に、これらをすべて入れたコラーゲンたっぷりのアンコウ鍋が定番である。

鮟肝とは鮟鱇の肝（肝臓）のことです。珍味として珍重されて、フォアグラのような濃厚な味とまろやかな舌触りがある。仕込みの時に食感を悪くする薄皮や血管の除去を丁寧に施すと肝の形が崩れる。これを丸く形成し、蒸し固め、美しい仕上がりにして提供する鮟肝は、濃厚で美味しく「海のフォアグラ」と呼ばれる。すっと口でとけるような滑らかな舌触りが大きな特徴だ。

通常、握り寿司で食べると言うより、スライスして、山葵を載せて、酒の肴とするのが一般的です。また、シャリの上に載せただけは芸がないので、すし匠系列の店では、鮟肝に西瓜の奈良漬をプラスしたり、銀座のはっこくでは、わざわざ潰して、くちどけ感を変えたりと余念がない。

【アンキモの栄養成分】
アンキモは栄養価が非常に高く、脂溶性ビタミンが豊富です。生のあん肝100g当たり、ビタミンA（レチノール）約8,300 µg、ビタミンD約110 µg、ビタミンE（α-トコフェロール）約14.0 mgを含みます。これらのビタミンはそれぞれ視覚・骨の健康維持や抗酸化作用に関与する栄養素です。

【アンコウのトリビア】
古くから食用とされてきた魚で、江戸時代には鮟鱇汁などにして食べていたという。本朝食鑑には、「この魚、皮肉骨腸胆、皆食うべし」とある。他にも江戸初期には冬のアンコウは献上物にされたこと、公家で食された高級魚であったこと、庶民は値下がりする春になってから食べていたことが記されている。

【アンコウの漁法】
底曳網、刺網、空釣縄など

【アンコウの基本データ】
分類：アンコウ目アンコウ科アンコウ属
学名：Lophius litulon (Jordan, 1902)
地方名：クツアンコウ/ミズアンコウ（宮城県）、アンコモチ（和歌山県串本）、アンゴウ（大阪府堺）、ハタアンゴ（鹿児島県）、アファ―（沖縄県）
魚名の由来：諸説ありますが、大きく裂けた口と前に突き出た顎の外見が奇妙です。この「顎」が訛ってアンコウの語源になったようだ。

（2026年1月5日加筆）