すし大学

鯥の握り

【握り寿司: 白身】ムツは、北海道から九州の太平洋、日本海、東シナ海の水深200〜700mに生息する。成長すると最大60cm前後までになる。同じムツ科のクロムツに比べて側線鱗数が少ない。体は紡錘形です。体色は若魚が黄赤褐色、成魚は暗褐色です。眼と口がやや大きく、歯が鋭い。旬は冬で、春から夏にかけて、味が落ちる。市場では、他のムツと名が付く魚を区別するために、本ムツと呼ぶ。寿司屋でもムツとクロムツの区別はしていないようで、クロムツとしているようだ。

ムツの身は柔らかく脂が多い。白身好きでも、ややくどさのある味だけに好き嫌いがあると言える。どちらかと言うと、煮物向きの魚である。勿論新鮮な物は刺身や寿司にする。

【トレビア】
仙台では、「ロクノウオ」と呼ばれるが、これは仙台藩主であった伊達家が「陸奥守（むつのかみ）」という官職であったため、「ムツ」では藩主を呼び捨てにしてしまうという理由から、「六ツ（むつ）」にかけて「ロクノウオ」と呼ぶようになったという。

【ムツの目利き】
大きな目が青く澄んでいるもの、エラは赤く鮮明である。腹部は白いものがよい。切り身は血合いが鮮やかで、身がピンク色のものを選ぶこと。

【ムツの漁法】
主に釣りにより、金目鯛や目鯛などと混獲される。定置網でも漁獲される。

【ムツの基本データ】
分類：スズキ目ムツ科ムツ属
学名：Scombrops boops (Houttuyn,1782)
地方名：ロク、ロクノウオ（宮城県仙台）、ヒムツ（東京）、カラス（富山県）、オキムツ（紀州）、モツ（四国）、クジラトオシ（福岡県）、クロマツ（奄美）
名前の由来：脂っこいことを指す「むつっこい」が由来とされる。