すし大学

ホッケの握り

【握り寿司: 白身】ホッケは、対馬以北の日本海各地、茨城県以北の太平洋岸、黄海、沿海州、オホーツク海、千島列島周辺に分布する。沿岸から沖合の水深100mくらいの岩礁域に生息する。体形は紡錘形です。全長は20～50cmです。側線は5本ある。体色は暗褐色か暗緑色で、背部から体側にかけて、不明瞭な斑紋がある。産地によって旬の時期は異なり、礼文では7〜8月、羅臼では10〜11月、日高では11〜12月、積丹では4〜5月が食べ頃とされる。

ホッケには主に「真ホッケ」と「縞ホッケ」の2種類がある。真ホッケは国内で漁獲されるホッケの呼称で、その大半は北海道で水揚げされている。一方、縞ホッケは体に縞模様があるのが特徴で、ベーリング海やオホーツク海など、極寒の北太平洋に生息する。日本国内での漁獲量はきわめて少なく、流通しているものの多くはロシア産やアメリカ産などの輸入品である。

本来、ホッケは回遊性の魚で、群れを成して海を周期的に移動する。しかし中には、近海の岩礁周辺に定着して生息する真ホッケも存在し、これを「根ホッケ」と呼ぶ。成長後も餌が豊富な環境に留まった根ホッケは、体長60cm、体重2kg以上に達することもあり、身は丸々と太り脂のりが極めて良い。函館、羅臼、礼文などが主な産地として知られる。

ホッケはアイナメの仲間で、脂が強く、なおかつ甘みがあるのが特徴である。口の中でとろけるような食感と脂の甘みが際立ち、後味も良いため酢飯との相性も良い。一方で鮮度の低下が早い魚でもあるため、流通の多くは開きの干物として加工されている。

【ホッケの目利き】
体表に光沢があり、ぬめりの強いものほど新鮮である。体の暗褐色 (暗緑色)が鮮やかで、腹が白い物がよい。

【ホッケの漁法】
底曳網、定置網、磯釣り

【ホッケの基本データ】
分類：スズキ目アイナメ科ホッケ属
学名：Pleurogrammus azonus (Jordan and Metz, 1913)
地方名：タラバホッケ（北海道室蘭）、ホッキ（青森県）、ロウソクボッケ（秋田県男鹿）、ドモシジュウ（佐渡島）、ボッケア（島根県松戸）
魚名の由来：北方の魚（ホッケ）の意味。