タラコの握り寿司

タラコの握り

【握り寿司: 魚卵】日本近海では北日本沿岸にマダラ (タラ)、スケトウダラ、コマイの3種が分布します。マダラの卵巣は「真子」と呼ばれ、コマイの卵巣はこまいっ子と呼ばれます。マダラ (タラ)の卵 (卵巣)だからタラコではなく、実はスケソウダラの卵です。

皆が知っている明太子は、スケトウダラの韓国語名「明太」の子だから明太子となります。もう少し付け加えると、タラコはスケトウダラの卵巣を塩蔵したものであり、明太子はスケトウダラの卵巣を塩蔵し、唐辛子などを使った調味液で味付けしたものです。つまり、唐辛子の有無によって呼び名が使い分けられています。但し、最近では一般的の認識としてタラコは塩漬けの辛くないもの、明太子は調味液に漬けて辛味をつけたもの、すなわち「明太子＝辛子明太子」という意味で使われることが多い。

タラコの握り寿司は、辛くないスケトウダラの卵で作ったものです。タラコのような加工品をすし職人はネタとして使いません。もしすし職人がスケトウダラから卵巣を取り出し、調味して漬け込むのであれば、提供することもあるでしょう。元々は生でご飯のおかずとなったり、焼いておにぎりの具などで使われる食材です。最近では回転寿司で握りとして提供されるようになり、少しずつ普及している。独特の塩辛さを酢飯の甘みがうまく和らげるからだろう。

申し上げにくいことを言いますが、すし職人が1貫ずつ提供するような店では、タラコは置いていないです。タラコを注文するのは避けた方が無難です。

ただ、北海道では全国の生産量の60%に達し、昔から高級なタラコを生産している。そのため寿司屋でも冬の間だけ提供する店もある。白ごまを振ったり、柚子を振ったりして握り寿司にする。軍艦巻きにする時は、タラコの薄皮をとってくずして載せる。不思議にタラコにはあまりワサビが合わないため、控えめにする店が多い。

タラコの旨味は、主に遊離アミノ酸によって生まれます。特にグルタミン酸（100 gあたり約1170 mg）が主役で、アスパラギン酸（約570 mg）が旨味を補助します。さらにグリシン（約267 mg）とアラニン（約540 mg）が味をまろやかにし、たらこの独特の旨味を作り出しています。

【タラコの栄養成分】
生タラコは、100gあたりたんぱく質約23.0gを含み、魚卵類の中でも高たんぱくな食品である。脂質は約2.7gと比較的少なく、炭水化物は約0.1gとごくわずかである。ミネラルでは、リン約350mg、カリウム約430mg、ナトリウム約160mgを含む。特に塩蔵品ではナトリウム量が大きく増加する。ビタミン類では、ビタミンB12（約7.0µg）をはじめ、ナイアシン（約4.0mg）、ビタミンB6（約0.4mg）が含まれる。また、脂溶性ビタミンとしてビタミンD（約8.0µg）、ビタミンE（約6.0mg）も確認されている。このほか、タラコにはコレステロール約480mgが含まれる。

（2026年1月27日加筆）