すし大学

タラコの握り

【握り寿司: 魚卵】日本近海では北日本沿岸にマダラ (タラ)、スケトウダラ、コマイの3種が分布します。マダラの卵巣は「真子」と呼ばれ、コマイの卵巣はこまいっ子と呼ばれます。マダラ (タラ)の卵 (卵巣)だからタラコではなく、実はスケソウダラの卵です。

誰で知っている明太子は、スケトウダラの韓国語名「明太」の子だから明太子となります。もう少し付け加えると、タラコはスケトウダラの卵巣を塩蔵したものであり、明太子はスケトウダラの卵巣を塩蔵し、唐辛子などを使った調味液で味付けしたものです。つまり、唐辛子の有無によって呼び名が使い分けられています。但し、最近では一般的の認識としてタラコは塩漬けの辛くないもの、明太子は調味液に漬けて辛味をつけたもの、すなわち「明太子＝辛子明太子」という意味で使われることが多い。

タラコの握り寿司は、辛くないスケトウダラの卵で作ったものです。タラコは加工品に該当するので、すし職人はネタとして使いません。もしすし職人がスケトウダラから卵巣を取り出し、調味して漬け込むのであれば、提供することもあるでしょう。一般的には、回転寿司などで使う寿司ネタとなります。

ここで大切なことを申し上げますが、すし職人が1貫ずつ提供するような店では、タラコは置いていないと言うことです。タラコを注文するのは避けた方が無難です。ただ、北海道では全国の生産量の60%に達し、昔から高級なタラコを生産している。そのため寿司屋でも冬の間だけ提供する店もある。