白身（SHIROMI）
赤甘鯛の握り
【握り寿司: 白身】
赤甘鯛は関西、特に京都で「ぐじ」と呼ばれ、京料理に欠かせない魚として知られています。大きなものほど高値で取引され、特に大型のものは一尾1万円を超えることもあります。
身が柔らかい赤甘鯛を産地の若狭から京都まで運ぶには、生のままでは傷みやすいため、かつては一塩して身を締めていました。京都でいう「ぐじ」とは、本来、このように塩をしたものを指します。現在は冷蔵輸送などが発達したため、輸送のために塩を振ることはありません。
「白身の貴婦人」とも呼ばれる赤甘鯛は、旬を迎えると脂がのり、ほのかな甘みがじわりと広がります。度のよい身は、薄い桜色を帯びた乳白色で透明感があります。一方で、水分の多い魚でもあるため、余分な水分を抜いて旨みを凝縮させる下処理が重要です。塩を振って30分から1時間ほど置き、出てきた水分と塩を洗い流してから使います。こうして水分を抜くことで、旨みや甘みがより明確になり、ねっとりとした食感になります。
そのまま握ることもできますが、皮付きで湯引きや焼き霜にして握る方法もあります。また、昆布締めにして使われることもあります。ただ、東京では、寿司店よりも日本料理店で見かけることが多く、若狭焼きや松笠揚げなどで提供される高級魚という位置づけです。
【甘鯛の目利き】
小型のものは脂肪分が少なく、味が落ちるので、1kg以上のものを選ぶこと。眼に張りがあって黒いこと。鮮度が落ちると色が薄れて窪んできます。体色が鮮やかで腹がしっかりし、うろこの付いたものが新鮮です。
【甘鯛の種類】
甘鯛には、アカアマダイ、シロアマダイ、キアマダイなどの種類があり、白が一番浅いところに、赤がこれに次ぎ、キアマは深い所に生息している。
赤甘鯛：本州中部から東シナ海、済州島、南シナ海の水深30~150mの砂泥底に生息している。全長は45cmになる。産卵期は6月~11月。産卵は岸に近い70~100mの海底で行われる。旬は冬。赤甘鯛は最も多く流通している甘鯛です。通常400～700g程度の個体が多く、1kgを超えるものは大型です。
白甘鯛：本州中部から東シナ海、釜山、南シナ海、フィリピンの水深30~100mの砂泥底に生息している。体は全体的に白っぽい。一般に全長30～40cm程度、重量500～1,000g前後の個体が多く、1kgを超えるものは大型です。さらに成長すると3kgを超える個体もあり、全長60cmを超えるものや3.5kg以上の大型魚も確認されています。旬は冬。
黄甘鯛：本州中部から東シナ海の水深30~300mの砂泥底に生息している。名前の通り、背びれや尾びれが黄色っぽい。全長は35cmになる。旬は冬。豊洲市場で稀に見かけることがあるが、すしネタにはほとんど使われることはない。全国的に水揚げ量は少ないが、錦江湾では、黄甘鯛の方が赤甘鯛よりやや多いそうだ。味噌漬けの他、昆布締めや開いて一夜干しなどにする。
黄甘鯛の一夜干しは、興津鯛と言う。一般に黄甘鯛は水っぽく味が落ちると言われるが、一夜干しにした興津鯛は美味で知られる。静岡県の興津で一夜干しにすることから、この名がある。
学名：Branchiostegus auratus (Kishinouye,1907)
【甘鯛の調理のポイント】
骨が硬い酒である甘鯛は、すだれ骨 (腹骨)を必ずはずす必要がある。これを怠ると料理を食べた人がケガをする。中骨も硬いので手で探って頭から片身16本ずつはずせば、ほぼ安心である。また鱗を付けたまま調理する魚はあまり多くないが、そのような献立が甘鯛には古くからある。
【甘鯛の栄養と効能】
骨や歯を丈夫にするカルシウムが豊富。高血圧を予防するカリウム、筋肉の働きを正常に保つマグネシウムも多め。食べると脂が相当多いように感じるが、それほど多いわけではなく、多価不飽和脂肪酸やコレステロールも少ない。
【甘鯛の代用魚(偽装魚)】
キングキリップの原産地は南アフリカ沖です。体長1.5mに達し、水深500mまでの海底に生息する。甘鯛とはまったく違う外観だが、脂肪分が少ないあっさりと美味しい白身と言う点では、甘鯛になり得る。アルゼンチン、チリなどでは非常に人気の食用魚です。日本では塩焼きや蒸し焼きが美味しい甘鯛に対し、フライやムニエルなどの洋食に使われることが多い。回転寿司などでは、「炙り甘鯛」や「昆布締め甘鯛」として提供されていた時期があった。
【アカアマダイの漁法】
底延縄、底曳網、一本釣りなど
【アカアマダイの基本データ】
分類：スズキ目キツネアマダイ科アマダイ属
学名：Branchiostegus japonicus (Houttuyn,1782)
地方名：グシ、グジ（京都府、和歌山県）、グジダイ（富山県、石川県、福井県）、クズナ（大阪府、福岡県、島根県）、アカッペ、イヅキン/イッキン（沖縄県）、ビタ/アカビタ（高知県）、アカクジナ（長崎県、鹿児島県）、アカクジダイ（日本海側）、ブドウサン（紀州）、オキツダイ（駿河）、コビル（鳥取県、島根県）
魚名の由来：甘みのある魚が語源である。
（2026年9月22日加筆）