すし大学

雉子羽太の握り

【握り寿司: 白身】キジハタは、沿岸の水深5～25mの岩礁域に生息し、甲殻類や鯵などの小魚を食べる。生息域は青森県以南の日本沿岸、朝鮮半島南部、台湾および中国の岩礁地帯で、太平洋側よりも日本海側の方が多く獲れる。全長40cm、やや細長く、赤みを帯びた小斑点がある。

関西では一般にアコウと呼ばれ、夏にはハモかアコウかといわれるくらい、欠かせないご馳走である。産地でもなければ一般の食卓にまず並ぶことはなく、高級料亭等でしかお目にかかれない希少な魚である。関西の寿司店ではマコガレイよりもアコウが好まれ、すしネタとして欠かせない存在だ。もちっとした食感だが、噛みしめると程よくすし飯と馴染み、旨みが豊かで後味がいい。

キジハタのキロ単価は、約10.000円が一般的な値段です。しかし、これは脂の乗りとも関係していて大型になるほど脂が乗って美味になるため、全長40cmあたりから値段が倍以上に跳ね上がる。

【キジハタの基本データ】
分類：スズキ目ハタ科マハタ属
学名：Epinephelus akaara (Temminck and Schlegel,1842)
地方名：ナメラ（能登）、アズキハタ/アズキボウ（男鹿）、アコ、アズキ（大阪）、イネズ（京都府宮津）、モクズ、ヤマドリ（富山県）、ヨネズ（福井県）、アカミズ（但馬）、アズキアコウ、アク（紀州）、アカアラ（長崎県）、アコウ（若狭、島根県、瀬戸内、長崎県）、アカラ（若狭、富山県）、アズキマス（三重県）、ナメノコバチメ（石川県宇出津）、コオラギ（和歌山県周参見）、クロタカバアラ、モイヲ（鹿児島県）