すし大学

八角の握り

【握り寿司: 白身】
八角は富山県及び宮城県塩釜以北、朝鮮半島童顔、ピーター大帝湾に分布する。水深150m付近までの底地に生息する。体色は淡黒褐色で、体長は40cmに達する。頭の形状は三角形で、体表は棘のある骨板で覆われて角張り、断面は八角形に近い。ナマズのように髭があります。雄のヒレが特別に大きいことから、トクビレと呼ばれ、一方、寿司屋では断面の形状から八角と言う。旬は12月~2月頃である。

八角は、東北地方以南ではあまり馴染みがないが、北海道の寿司屋では寿司ネタとして人気である。見た目に反して、脂の乗った白身で、コリコリとした歯触りがあり、口にすると濃厚な旨みと脂の甘みが広がる。通常白身は透明な物が多いですが、脂がたくさんあるため、その身は白濁しています。また雄の方が大型で脂の乗りが良い。ただ、この形状ですので、歩留まりが相当悪い。道内でも流通数が少ないため、北海道民でも知ってるけど食べたことがないという人も多いぐらいなので、東京の寿司屋にはほぼ置いていません。「塩焼き」「一夜干し」「唐揚げ」など、どのような調理法でも八角の美味しさを満喫できるので、居酒屋などでは見かけることがあります。

【八角の漁法】
体長が40cmくらいの大型のものが最も味がよい。体色の黒紫色が濃く、全体に艶のあるもの、目の澄んでいるものが新鮮です。

【八角の漁法】
底刺し網、底曳網、カニ籠など

【八角の基本データ】
分類：スズキ目トクビレ科トクビレ属
学名：Podothecus sachi (Jordan and Snyder, 1901)
地方名：コアクヨ（北海道）、バイギウオ（富山県新湊）、セワカマツ（新潟県能生町）、ハッカク（関東）、トンビ（青森県八戸市）
魚名の由来：雄が特に大きなひれを持つことに由来する。 また胴を筒切りにすると八角形をしていることから「ハッカク（八角）」の別名を持つ。