すし大学

歯鰹 (Hagatsuo)

【握り寿司: 赤身】ハガツオは群集性の沿岸魚で、本州中部以南、インド・西太平洋に分布する。鰹に似た体形で、体長は50～100cmです。鰹が腹部に黒色の縦縞があるのに対して、ハガツオは背部には黒色縦縞がある。ハガツオは、体つきがスリムでサバに似ていることから「サバガツオ」と呼ばれるほか、鋭く大きな歯を持つその見た目から「キツネガツオ」とも呼ばれています。多獲性魚類ではないので知名度は低い。

ハガツオは塩焼きや照り焼きなどにも向く。血合いのなめろうは絶品です。もちっとした食感、サラリとした脂はサワラの味に近く、サワラとカツオの良いとこ取りのような味です。ハガツオは漁獲量が少なく、また足が速いため、ハガツオの刺身や寿司は産地で食べるに限る。東京の寿司屋で握り寿司を提供しているのは聞いたことがない。

【歯鰹の漁法】
曳縄、旋縄、定置網、釣り

【歯鰹の基本データ】
・分類：スズキ目サバ科ハガツオ属
・学名：Sarda orientalis (Temminck and Schlegel, 1844)
・地方名：キツネガツオ（鳥羽健）、スゲ・トウザン（神奈川県）、スシガツオ（富山県）、ヤナガイガツオ（大阪府堺）、サバガツオ（長崎県）、ハアガツ（沖縄県）
・魚名の由来：鋭い歯をもつことが名前の由来です。