すし大学

筋子の握り

【握り寿司: 魚卵】筋子は、サケやマスの魚卵を卵巣膜に包まれたままの状態で塩蔵したもので、卵が筋のようにつながっているので筋子と呼ばれています。筋子作りには未成熟な卵を使っているため、成熟卵を使うイクラに比べて粒は小さめです。

筋子もイクラ同様味つけ方法が2つあります。 一つは塩漬けで古くからの製造方法です。筋子を塩水で処理後に、塩を使い旨み成分を引き出す方法で、仕上げにもう一度塩漬けするやり方です。筋子は鮮度が命で、獲りたてをすぐ加工したものは、塩分も少なくパラパラとして旨みも抜群です。ただし、時間の経った原料を使うとどうしても塩がきつくなり、筋子自体のつぶつぶ感も失われます。

そして最近、流行ってきた味付け方法が醤油漬けです。筋子を色の付かない醤油で味付けしたものです。これが筋子の握り寿司が生まれた原因と思います。なぜなら昔の筋子を知る人は、かなり塩辛い保存食との認識であり、酢飯には合わないと誰でも想像がつくからです。もちろん日本酒との相性は抜群であり、最高の肴です。

総論として筋子は塩分が少なめでより旨みがあるものが値段も高いです。値段が安くなるに従い、塩分も多くなり、また筋子の硬さもやわらかめになる。

【筋子の呼び名】
鮭の種類によって、筋子には次のように呼びことがある。
・紅鮭・・・紅子
・白鮭・・・鮭子、チャム子、ハラ子
・銀鮭・・・銀子
・桜鱒・・・鱒子
・鱒の介・・・キング子
・トラウトサーモン・・・トラウト子

【産地別ごとの筋子の特徴】
・北欧産トラウト子・・・色目がきれいです。価格が高めですが発色がよく、甘口です。高品質との評価を受けています。
・ロシア産味付け筋子・・・調味料で甘く仕上げており、しょうゆ味が多いです。
・国産マスコや鮭子・・・色目はやや黒っぽい赤です。大粒で薄塩です。
・アラスカ産紅子・・・赤色で粒が大きめです。時間とともに赤から黒みかかった赤に変色し、やや塩辛い。