エビ・カニ
甘海老の握り
【握り寿司: エビ・カニ】
アマエビはその名の通り、上品な甘みが魅力です。秋から冬にかけて旬を迎える地域も多く、旨みも増します。春に産卵した雌は長期間卵を抱え、冬には青緑色の卵（外子）を持った個体も多く見られます。エメラルド色に輝く卵は、プチプチとした食感でも人気があります。握り寿司では、大きさによって一尾づけや二尾づけにされるほか、尾を外して握るすし職人もいます。
甘海老の甘みの主な成分は、アミノ酸の一種であるグリシンです。また、独特のねっとりした食感は、水溶性の糖たんぱく質を多く含んでいるためと考えられています。興味深いことに、甘海老は他のエビと比べてグリシンの量が特別に多いわけではありません。しかし、糖たんぱく質が豊富なため身に粘りがあり、甘みが口の中に長く残ることで、より強い甘さを感じるようです。
一方で、甘海老は水分が多いため、加熱すると身が縮みやすく、食感もあまり良くありません。これは、加熱によって糖たんぱく質が変性し、本来の役割を失うためだと考えられます。そのため、甘海老は山葵醤油で刺身として食べたり、生のまますしネタとして味わったりするのが一般的です。
なお、生きたばかりの甘海老は身が締まっていて食感は良いものの、甘みはほとんど感じられません。また、そのままでは生臭さが残ることがあるため、通常は一度氷水で締めてから使用します。
輸入冷凍甘エビ（主にホンホッコクアカエビ）が市場に広く流通しており、主な産地はロシア、カナダ、グリーンランドなどである。回転寿司チェーンではこうした冷凍輸入物が使われることも多く、殻むきなどの加工を海外（中国やベトナムなど）で行う場合もある。近年は船上凍結技術の向上により高品質な製品も増えているが、一般には国産の生鮮品の方が香りや食感に優れるとされる。
【アマエビの生態】
実は甘海老という名は通称で、本当の名前は、「ホッコクアカエビ (Alaskan pink shrimp)」という。甘海老は富山湾から北の日本海沿岸や北海道沿岸に分布している。日本海沿岸地域では「南蛮エビ」もしくは単に「南蛮」とも呼ばれる。山形では「紅エビ」と呼ばれる。オスとして産まれたアマエビは6～7cmに成長する5歳過ぎからメスへ性転換する。つまり商品化されるサイズのアマエビはすべてメスなのです。体長は10cmほどで、約1000mまでの深海に生息し、産卵は2年に一度です。
【アマエビの栄養と効能】
アマエビは高たんぱく・低脂肪で、糖質もほぼ含まれないヘルシーな食材です。タウリンやDHA・EPAを含み、血中コレステロールや血圧の維持に寄与するとされ、生活習慣病のリスク軽減にもつながる可能性があります。また、ビタミンB12や亜鉛、銅などの微量栄養素も含まれる。
【アマエビの目利き】
身がところけるように甘いものは、実は冷凍輸入品で鮮度も良くない。鮮度がいいものは身がしまっていて、甘みも上品である。天然物は卵が青い方が鮮度がいい。鮮度が落ちると黒くなる。
【アマエビの漁法】
エビカゴ、底引き網
【アマエビの基本データ】
分類：十脚目タラバエビ科タラバエビ属
学名：Pandalus eous Makarov,1935
地方名：ナンバンエビ、アカエビ、コショウエビ、トンガラシ
由来：身肉が甘いことから、その名が付いたようだ。
（2026年5月29日加筆）