エビ・カニ
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ガザミの握り
【握り寿司: エビ・カニ】ガザミは、青森県以南、朝鮮半島、台湾、中国の各地に分布する。水深20~40mの内湾の砂泥地に群れをなして生息する。
その甲羅は菱形で、幅が25cmに達する。最後の扁平な脚をオールのように使ってすばやく、また長距離を泳ぐことができるので、近縁種も含めて一般にワタリガニと呼ばれている。標準和名のガザミは図鑑にのみ使われる。一般的に雄の方が旨味はあるといわれておりますが、卵を持っている雌はとても美味しく、高値で取引される。
ガザミは蒸したり、茹でたりして熱を通すと旨味と甘味が増します。そこで握り寿司にする時は、ガザミを酒で蒸した後、取り出した身にカニ味噌や卵を乗せたりして握る。カニ味噌や卵巣に非常に濃厚な旨みと甘さがあり、ガザミの旨みを感じる握り寿司となる。
【ガザミの漁法】
底曳網、刺網、釣りなど
【ガザミの基本データ】
分類：十脚目ガザミ科ガザミ属
学名：Portunus trituberculatus (Miers, 1876)
地方名：
名前の由来：カニハサミから転訛したものと言われる。ガザメ、ガサミともいう。