白身（SHIROMI）
白甘鯛の握り
【握り寿司: 白身】
シロアマダイはその名の通り体が白っぽく、東京などでは「シラカワ」とも呼ばれています。市場では「白川」や「白皮」と表記されることもあります。甘鯛の中でも最高級品とされる魚で、1匹15,000円を超える値が付くこともあります。そのため、一般的な日本料理店では日常的に扱うことが難しく、主に高級寿司店や割烹、料亭などで使われています。
シロアマダイは、アカアマダイやキアマダイに比べて身の水分が少なく、弾力があり、芳醇な脂が乗っているのが特徴です。刺身やすしネタに適しており、生で食べても昆布締めにしたかのように感じるほど、旨みが強いといわれています。特に身と皮の間にある脂には甘みがあり、皮そのものにも旨みがあるため、皮を付けたまま刺身にすることもあります。
産地としては長崎県の対馬や愛媛県の八幡浜が知られており、旬は秋から冬にかけてです。一方で、その漁獲量は非常に少なく、甘鯛を1,000匹釣り上げてもシラカワは1匹ほどしか獲れないといわれるほどです。その希少性から、高級寿司店でも常に扱える魚ではなく、なかなかお目にかかれない特別なすしネタとなっています。
シロアマダイは刺身や寿司だけでなく、焼き物や蒸し物にも適しています。特に鱗を残して焼く若狭焼きは代表的な料理の一つで、香ばしく焼いた鱗と皮、ふっくらとした身を味わうことができます。また、塩焼き、西京焼き、味噌漬け、酒蒸し、煮付け、干物などにも用いられます。鱗を生かした松笠揚げもシロアマダイの代表的な料理です。
【甘鯛の生態】
日本では、5種の甘鯛が棲息していて、黄甘鯛、赤甘鯛、白甘鯛の3種類が市場に出回る。赤甘鯛は、体が全体的に赤く、眼の下の鮮やかな黄色と、ヒレの一部がコバルトブルーに輝いているのが大きな特徴です。
赤甘鯛は関西では「グジ」と呼ばれて、京料理には欠かせない食材の一つです。黄甘鯛は、赤甘鯛とシルエットや大きさは同じですが、赤甘鯛よりも顔や尾びれが黄色いのが特徴です。水深が30～300mの砂泥地を好み、甘鯛類の中ではもっとも深い場所に生息しています。白甘鯛は、赤甘鯛や黄甘鯛よりも体高があり、全体的に白銀色をしています。赤甘鯛や黄甘鯛よりも浅い水深の砂泥地に生息しています。赤甘鯛の産地としてよく知られるのは日本海沿岸の各地域ですが、白甘鯛も若狭湾から九州西岸にかけての日本海側に分布しています。主な産地は四国や九州で、瀬戸内海にも生息しています。
スミツキアマダイ（Branchiostegus argentatus）は、アカアマダイに似たアマダイ科の魚です。背中線が黒く、頬の鱗が明瞭で、生時には眼の下に2本の銀白色の線があります。背鰭の膜には黒色斑が1列に並び、キアマダイやハナアマダイとは、眼の下の銀白色線や背鰭の斑紋などで区別できます。東シナ海から南シナ海に分布し、水深150m以浅に生息します。底曳網などで漁獲され食用になりますが、個体数が少なく、日本周辺での確認例も多くありません。水産庁の資料では、山口県の日本海沿岸や東シナ海大陸棚域での分布が記録されています。
ハナアマダイ（Branchiostegus okinawaensis）は、沖縄本島近海で発見されたアマダイ科の魚です。シロアマダイに似ており、背中線は黒くありませんが、頬の鱗は粗く、背鰭の膜には黒色斑があります。全長は約35cmになります。沖縄本島近海の水深100～350mほどの泥底に生息し、肉食性です。2012年に新種として記載され、長らく沖縄県のみから知られていましたが、2024年には奄美大島と喜界島でも確認され、分布の北限が更新されました。釣りなどで漁獲され、食用にもなります。
【シラカワの漁法】
底延縄など
【シラカワの基本データ】
分類：スズキ目アマダイ科アマダイ属
学名：Branchiostegus albus Dooley,1978
地方名：テス、グシ
名前の由来：アマダイの仲間のうちで、体色が白っぽいことから、その名が付いた。学名の”albus”とは「白い」という意味のラテン語である。
（2026年9月23日加筆）