キダイの握り

黄鯛の握り

【握り寿司: 白身】
黄鯛は「レンコダイ（連子鯛）」とも呼ばれ、水産市場では主にこの名で流通しています。幼魚は、チダイやマダイの幼魚と同様に、寿司ネタとして「春子」と呼ばれることがあります。

日本近海では東シナ海などで漁獲され、底引き網で獲られたものが多いため、鮮度のよいものは少ない傾向にあります。一方、延縄や釣りで漁獲された鮮度のよいものは、刺身にしても美味しく食べられます。特に、皮霜造りにすると、皮の風味も楽しめます。また、小ぶりのものは酢締めにして、寿司のネタとして使われます。

黄鯛は真鯛ほど大きくならず、味も真鯛に劣るといわれますが、こうした評価には鮮度や魚の状態も影響しているようです。実際に、釣りで獲られた新鮮なレンコダイを握り寿司で味わうと、真鯛と見間違えるほどの美味しさを感じることもあります。魚の状態を見極め、適切な下処理によって持ち味を引き出すことで、その評価を覆す一貫に仕上がるのです。そこには、寿司職人の技が感じられます。

【黄鯛の生態】
黄鯛は太平洋側では千葉県以南、日本海側では新潟県以南、東シナ海などに分布する。主に水深150～200mの大陸棚縁辺部に生息する。体長は35cmに達する。体色はその名の通り真鯛、チダイに比べて黄味の強い赤だが、青色斑点はない。別名をレンコダイという。小さいものから順に芝レン、小レン、中レン、大レンと呼ぶこともある。

【黄鯛の漁法】
トロール網など

【キダイの基本データ】
分類：スズキ目タイ科キダイ属
学名：Dentex hypselosomus Bleeker, 1854
地方名：アカメ（舞鶴）、オオバナコダイ（長崎県）、カスゴ（東京）、コダイ（東京、宮崎県）、ハナオレダイ（東京、長崎県）、ベンダイ（富山県）、ベンコ（広島県）
名前の由来：黄色を帯びた鯛の意味である。

（2026年11月2日加筆）