すし大学

黄鯛の握り

【握り寿司: 白身】黄鯛は太平洋側では千葉県以南、日本海側では新潟県以南、東シナ海などに分布する。主に水深150～200mの大陸棚縁辺部に生息する。体長は35cmに達する。体色はその名の通り真鯛、チダイに比べて黄味の強い赤だが、青色斑点はない。別名をレンコダイという。小さいものから順に芝レン、小レン、中レン、大レンと呼ぶこともある。

黄鯛は東シナ海などで、底引き網で獲れたものが多く、鮮度がいいものは少ない。延縄や釣られたもので新鮮が良ければ刺身も美味しい。刺身は皮目に湯をかけて霜皮造りにする方がうまい。また小振りのものは酢締めにして江戸前寿司のネタとなる。真鯛ほど大きくはならず、味も劣ると言われるが鮮度の問題のようだ。

写真は豊洲市場で偶々いい状態の真鯛がなく、仲卸より釣り黄鯛のいいものがあるとすすめられてそうです。食べて見ても言われなければ真鯛と思うだろうし、水分がうまく抜けており、旨みも十分に感じられる。流石、すし職人の技を感じる一貫です。但し、東京ではあまり使わないすしネタである。

【黄鯛の漁法】
トロール網など

【キダイの基本データ】
分類：スズキ目タイ科キダイ属
学名：Dentex hypselosomus Bleeker, 1854
地方名：アカメ（舞鶴）、オオバナコダイ（長崎県）、カスゴ（東京）、コダイ（東京、宮崎県）、ハナオレダイ（東京、長崎県）、ベンダイ（富山県）、ベンコ（広島県）
名前の由来：黄色を帯びた鯛の意味である。