에도(현재의 도쿄) 앞에 펼쳐진 바다에서 잡힌 생선으로 초밥을 만드는 것. 하지만 현재는 도쿄 앞바다에서 잡히는 생선만으로 스시집을 운영할 수 없게 되었다. 그리고 냉장고가 없던 시대에 재료를 오래 보관하기 위한 지혜로서 생선에 소금을 치고, 식초나 간장에 절이는 등, 시간과 품을 들여 만드는 것이 에도마에 스시 요리사의 일이었다.