볼락 니기리 스시

볼락 (Mebaru)

전통적으로 하나의 종으로 여겨졌던 볼락은 최근 몇 년 사이 아카메바루, 쿠로메바루, 시로메바루의 세 종으로 분류되고 있습니다. 이 세 종은 겉모습이 매우 비슷해 한눈에 구별하기 어려울 수 있습니다. 이들은 얕은 바다의 암초 지대에 서식합니다.

초밥 장인들이 주로 사용하는 종은 외해의 깊은 바다에 서식하는 불볼락(Sebastes thompsoni)입니다. 일본에서 사람들이 ‘볼락’이라고 하면 대부분 불볼락을 떠올립니다. 불볼락은 겉모습이 쏨뱅이와 비슷하지만, 몸통이 더 납작하고 체고가 높으며 머리가 더 작습니다. 이 어종은 일본의 차가운 해역, 특히 도호쿠 지방 주변에 널리 분포하며, 아오모리현과 야마가타현에서 상당량이 어획됩니다. 반면 쏨뱅이는 주로 비교적 따뜻한 해역에서 발견됩니다. 두 어종 모두 저서성 어류이지만, 서식하는 환경에는 차이가 있습니다.

불볼락은 다른 볼락류에서 때때로 느껴지는 흙내음이 거의 없으며, 맛이 부드럽고 섬세합니다. 살은 단단하고 치밀하며, 지방 함량이 낮아 깔끔하고 산뜻한 뒷맛이 특징입니다. 초밥용 밥과도 특히 잘 어울립니다. 니기리 초밥으로 낼 때는 풍미를 더하기 위해 다시마와 함께 숙성하는 방법을 추천합니다. 공급량은 비교적 안정적이지만, 시장 가격은 높은 편입니다.

길이 약 15~20cm의 작은 볼락은 살이 얇은 경우가 많으며, 일반적으로 비교적 저렴하게 구입할 수 있습니다. 캐주얼한 초밥 전문점에서는 볼락 초밥을 한 접시(2점)에 약 200~300엔으로 즐길 수 있습니다. 또한 볼락은 살이 뼈에서 잘 발라지고, 익혀도 딱딱해지지 않아 달콤짭짤한 간장 양념으로 조린 요리로 먹어도 맛있습니다.

(수정일: 2026년 10월 28일)