붉바리 니기리 스시

붉바리 (Kijihata)

키지하타(Epinephelus akaara, 붉바리)는 간사이 지역에서 흔히 ‘아코’라고 불리며, 간사이의 요리 문화에서 매우 중요한 위치를 차지하고 있습니다. 여름이 되면 사람들이 종종 “하모와 아코 중 어느 쪽이 좋으세요?”라고 묻곤 합니다. 주로 일본해 연안, 세토 내해, 규슈 북부의 연안 해역에서 어획됩니다. 그러나 최근 몇 년간 세토 내해의 어획량이 감소하면서 현재 간사이 시장에 공급되는 물량의 대부분은 일본해에서 잡힌 어획물로 충당되고 있습니다.

이러한 주요 산지를 제외한 지역에서는 일반 가정의 식탁에 오르는 일이 거의 없으며, 주로 고급 전통 일식당에서 제공되는 희귀한 생선으로 여겨집니다. 아코는 바리류 중에서도 특히 맛이 뛰어난 것으로 평가받고 있습니다. 도매 가격은 일반적으로 킬로그램당 평균 5,000엔 정도이지만, 생선의 크기에 따라 상당한 차이가 있습니다.

큰 개체일수록 살에 지방이 더 많고 풍미도 풍부한 것으로 여겨집니다. 따라서 전장 약 40cm에 이르는 개체는 가격이 두 배 이상 높을 수 있습니다. 반면, 30cm 미만의 작은 개체는 비교적 저렴한 가격에 거래됩니다.

간사이 지역의 스시 전문점에서는 문치가자미보다 아코를 선호하는 경우가 많으며, 아코는 이제 중요한 스시 재료로 자리 잡았습니다. 살은 쫄깃한 식감이 일품이며, 씹을수록 감칠맛이 더욱 두드러집니다. 스시 밥과도 훌륭한 조화를 이루며, 기분 좋은 여운과 우아한 풍미가 특징입니다. 또한 살은 익혀 먹어도 맛있을 뿐만 아니라, 뼈를 우려낸 국물도 풍미가 깊어 다양한 일본 요리에 폭넓게 활용됩니다.

그러나 간토 지역에서는 어획량이 제한적이며, 도요스 시장으로 공급되는 물량도 적습니다. 그 결과 도쿄의 스시 전문점에서 아코를 맛볼 기회는 제한적이며, 간사이 지역에 비해 훨씬 드뭅니다.

(2026년 11월 3일 첫 게시)